冷冻面团是一项什么技术？
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发布时间：2022-04-22 02:03
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时间：2024-07-24 17:41
冷冻面团法
冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超市、宾馆、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
中文名
冷冻面团法
年代
20世纪50年代
工艺
面包新工艺
做法
冷冻面团法
快速
导航
加工要点
技术优点
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工要点
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
热心网友
时间：2024-07-24 17:41
哈哈，我感觉没有学的必要，开烘培店不光要会做面包，还要会管理和营销，这个是关键。找一家面包房边工作边取经更合适，我在打工的时候有幸认识了面包房的供应商，Europastry的冷冻面团技术已经很成熟了，夏天地摊很火的时候，拿到了很多甜甜圈、麦芬去夜市买，只需要有冰柜和展示柜就好了，每天收入上4位数，现在已经准备开一家自己的烘培店啦~
热心网友
时间：2024-07-24 17:42
全球化时代，不是什么都需要自己手工去做的，冷冻面团让开烘培店的技术大大降低了，只要你找到合适的供应商，就能体验到大师级的烘培食品。
热心网友
时间：2024-07-24 17:42
楼上厉害！！！供应商都让你搞到
热心网友
时间：2024-07-24 17:43
安琪冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可达到3-6个月，通常在3个月内可将面团使用完。
根据工艺不同，冷冻面团可以分为：
未发酵冷冻面团
预发酵冷冻面团
预烘烤冷冻面团
全烘烤冷冻面包
