如何判断冷冻面团以解冻至最佳操作状态？

发布网友发布时间：2022-04-22 02:03

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热心网友时间：2023-06-24 12:39

第一种方法就是自然的解冻方法，就是将面团从冷冻状态下拿到常温状态下解冻，简单的说就是将面团从冰柜里拿出来放到外面，等到面团变软就是解冻了。

第二种方法就是水中解冻法，将面团从冰柜里拿出来，连同塑料袋一起放在盆里，用水将面团浸没过来，面团就慢慢解冻了。

如果面团提前没有做好，只是大面团的状态，从冷冻状态拿出来之后，人工解冻需要的时间太长，就要借助解冻设备进行解冻，然后才可以进行下一步操作。

操作要点：

1、冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。

2、发酵时间通常为30min左右。

3、分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。

4、机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m³/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。

5、低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

6、冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。

7、从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。