做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？

发布网友 发布时间：2022-04-22 00:17

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热心网友 时间：2023-10-18 06:03

鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一，它除了承担液体材料的角色，还可以通过打发进入空气，让烘焙产品产生蓬松的组织、柔软细腻的口感；同时可以增加烘焙产品的色泽，烘焙的美食自带蛋香味，令人食指大动、食欲大增。

根据我多年的烘焙经验，总结了3点主要原因和1点次要原因：

1、土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：蛋黄比例不一样。

一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，

做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。

2、烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。

如果配方的作者是用洋鸡蛋制作，而你使用土鸡蛋，制作出来的效果肯定有所区别，对于新手而言，也容易因为配比不同造成失败。

3、洋鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头小，换算上不能对等。

因为蛋白、蛋黄比例问题，即便在重量上一致的洋鸡蛋和土鸡蛋，实际所含蛋白和蛋黄的量其实是不一致的，对于需要打发鸡蛋的甜品，成品组织和口感上会有一定的影响。

次要原因：土鸡蛋成本高。

但这个对于家庭烘焙，自己来吃来说，都不是问题，鸡蛋在所有材料的成本中，算不上贵的，黄油、淡奶油、芝士等乳制品价格才比较高，而且多为进口。但是对于开店的人群，使用洋鸡蛋一定程度也节约了成本，但是使用洋鸡蛋也没有什么不好，至少营养价值上是差不多的。

值得注意的一点是，如果鸡蛋只是作为液体材料添加，比如说鸡蛋无需打发，比如说制作磅蛋糕、发糕等美食，你是用泡打粉或酵母帮助蓬发、发酵，那么鸡蛋液的量只要等量即可，无非就是土鸡蛋的蛋黄比例高一点，最后成品偏黄一点，其他方面影响不大。

热心网友 时间：2023-10-18 06:04

一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，

做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。

热心网友 时间：2023-10-18 06:04

因为土鸡蛋比普通鸡蛋要贵好几倍，且味道较腥，烘焙最好用无菌鸡蛋。

热心网友 时间：2023-10-18 06:05

1、烘培大多需要用大量的蛋清，但是土鸡蛋一般蛋清少，蛋黄大，而洋鸡蛋则蛋清多，蛋黄小。
2、土鸡蛋味道更浓郁，也就是腥味儿更重，如果用土鸡蛋的话，那做出来的烘培腥味儿也难以抑制。
3、土鸡蛋一般要比普通鸡蛋贵很多，而且个头也会小很多，所以就成本而言，土鸡蛋成本更大。