南京盐水鸭配方
发布网友
发布时间：2022-04-21 23:48
共2个回答
热心网友
时间：2022-07-03 08:57
所需材料
净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
制作方法
1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通*，用清水浸泡洗净沥干。
2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭*内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
热心网友
时间：2022-07-03 10:15
我现在虽然不年轻，父母早已去世，在我童年时，我家在农村，家里养猪、养鸡、养鹅、养鸭、养长毛兔，夏天或秋天杀鸭、杀兔子等先处理好，然后在老卤里泡上半天至两天(由气温决定，天气热泡时短，天气凉泡时间长)后再煮熟吃，非常可口，这就是我们南京卤肉的特色。老卤是平时淹肉后留下的卤水，每年快到天热时把老卤在锅里煮沸(防臭)，然后里面补充盐，姜、大葵(八角)、花椒等，待杀鸡、杀鸭子、杀兔子等在老卤中泡一下(半天至两天)，再拿出来煮熟，口味绝对好吃！但只要老卤留着，老卤年年处理一下永远存在，老卤年代越长，做出卤肉就越香。外地都认为南京的盐水鸭(用老卤水泡过)好吃而出名，其实谬也！大城市怎么能出名特产？真正南京地方人才知道，其实真正有名的是南京江宁区的湖熟镇的湖熟盐水鸭，相传在五代十国时，南唐定都南京(建邺)，到第三代皇帝李煜即位时，由于国力弱小，城池被宋军打破，皇帝李煜被俘囚于河南开封三年，留下千古绝句：''问君几多愁，恰似一江春水向东流''，后被赐死河南郑州北邙山。南唐的城池被打破后，朝廷的遗老遗少部分向南逃到湖熟水网地区，缺少粮食，抓野鸭子吃，吃不了用盐淹起来以后慢，经过几百后，形成了独特工艺、独特美食——湖熟盐水鸭。
