炒糖色是加水好还是加油好
发布网友
发布时间：2022-04-22 00:00
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热心网友
时间：2023-12-06 09:03
水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，所以都一样，只是根据不同的菜品炒制到不同的状态，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
不过水炒、和油炒糖色最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
热心网友
时间：2023-12-06 09:04
炒糖色的时候尽量用冰糖和清水，他们之间的比例是1:1，把锅烧干之后，然后冰糖和清水一块放入锅中，用中火把水烧热，冰糖慢慢融化，在融化的过程中一定要用锅铲搅拌，这样可以加快它融化的速度，冰糖全部融化以后，然后调为小火不停搅拌，在熬制的过程中会出现许多小气泡。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便
我们一边搅拌一边观察它的颜色，慢慢水会越来越少，锅里面的糖水会变得很黏稠，这个时候颜色也会发出微微发黄的颜色，颜色变得更深一些，这个时候我们就可以关火了，要是不干活的话，很容易把糖色炒糊，口感吃起来就会发苦，所以大家在炒糖色的时候，一定要按照这个程序来制作，做出来好看又好吃~
热心网友
时间：2023-12-06 09:04
非常适合家庭学习的炒糖色方法，过程详细没有剪辑，学会后可用在红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等红烧类菜肴，上色效果比老抽更红更亮！
热心网友
时间：2023-12-06 09:05
炒糖色加水还是加油好？很多朋友搞错了，怪不得炒出来发黑还发苦
