宫保鸡丁做出来后感觉鸡丁特别硬,怎么办
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特别硬是鸡丁水分不足导致的，在过油的时候失去了太多水分。
要保持水分最好的办法是上糊滑炒，在鸡丁切好腌渍入味后，用水淀粉，半个蛋清挂上糊。锅中油7~8成热，下锅快速翻炒。
鸡肉是比较熟的肉类，视切丁的大小，控制炒制时间，锅铲压上去没有明显软的感觉就可以了。后面都是一样做的。
1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」
2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。
4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
参考资料：http://ke.baidu.com/view/4958.htm?fr=ala0_1_1
热心网友
宫保鸡丁的做法：
1.原料，鸡腿三只。
2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁。
3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味。
4.大蒜和老姜切成末，大葱切小段。
5.干辣椒剪成段，花椒粒。
6.油酥花生米适量。
7.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油。
8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜、葱、蒜炝出香味（葱只加一半）。
9.再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀。
10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加）。
热心网友
我们在做宫保鸡丁时，鸡丁老了，是因为少了一道程序，鸡丁过油后沥干油，锅里再烧水，再焯水一遍，再炒就不会老了。
另外，鸡丁过油前要用淀粉抹匀。
