蒸出来的馒头上面有透明的硬皮是怎么会事啊?
发布网友
发布时间：2022-04-19 16:59
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热心网友
时间：2022-05-24 08:08
当生物酵母被掺和到面粉中，并和成面团时，生物酵母在面团中的分布可以是完全均匀的，这就说明，当一个面团被做成馒头的形状，而被放在暖室中醒（就是保温并增温）的时候，馒头的表皮和馒头的内部具有等同的发酵机会。但是，在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体、而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁越拉越薄，最后，当气泡壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，而使气泡中的发酵气体跑掉，这样，跑掉气体而坍塌的原气壁面泡膜，会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，当馒头表面的所有发酵气泡都产生这种膨胀破裂，而表面铺张物理过程的时候，一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。而这层原始表皮又恰恰为更内层的发酵气泡形成更厚的膨胀外壁，当相对内层的发酵气泡最大膨胀限度再也无法涨破外壁的时候，这层外壁便成为相对内层的膨胀破坏阙值，这个阙值的厚度，就是后期形成馒头面皮的基本原始厚度。
热心网友
时间：2022-05-24 08:08
据我的经验，导致馒头表面硬皮的的原因有几种，你自己琢磨看看是属于哪种，然后再改进：
1.实用的面粉质地不对，用中筋面粉或专用馒头粉来代替高筋粉或其他不适宜做馒头的面粉。
2.前期制作过程中一定要将面粉以及参入的食材搅拌均匀并充分发酵（基本上要发酵到等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时）。
3.面粉搅拌过程中要适当加水，不能太干。
4.还有，别等馒头凉了，否则再软的馒头也会成石头了。
