为什么馒头蒸熟后总是会塌下去
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发布时间：2022-04-19 15:44
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热心网友
时间：2023-02-01 06:03
首先看，如果是一两个馒头是塌扁的，那就是正常的，因为开锅后气流的原因，所以导致的，
如果很多都是扁的，那就要看你蒸馒头的过程，首先是发酵，看发酵是不是面没发好。
1.
馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。
2.
多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
3.
老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。
4.
馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟作用后再开锅。
热心网友
时间：2023-02-01 07:21
第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。
第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
第三种现象：老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。
热心网友
时间：2023-02-01 08:56
付费内容限时免费查看回答原因一：火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪
原因二：发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
原因三：没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。
原因四：使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。
您看看上面的原因
提问谢谢
热心网友
时间：2023-02-01 10:47
是你蒸的方法不对，（发面时，发酵粉要用兑好的温水搅匀，不要用烫水，面比原来大了大约一倍，有很多的蜂窝就是发开了）。你要把发好的面反复用劲的揉，也可以少掺一点碱面，（这样蒸出的馒头好吃），做成馒头后再醒大约20分钟，不用太长时间的，看到揉好的馒头已经发大了，然后冷水就把馒头放到锅里蒸，大火烧开后，改用中火，不要一直用大火烧（馒头蒸的好不好软不软关键就在火候上，一定要记得改用中火或中小火哦），我用的是煤气哦，电磁炉也等同此理，大约有15到20分钟就蒸好了，关火后等半分钟再掀开锅盖，然后马上把盖拿开，不要把水滴到馒头上，我就是这样做的，每星期蒸一次，又软又香还不错，你可以试试。我可是有实践经验的哦！
