酸菜鱼怎样做好吃
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你好！下面是酸菜鱼的做法，最后面是怎么做最好吃。
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键，这样做更好吃）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
>02
鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用
>03
热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
>04
加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
>05
加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟
>06
维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整
>07
全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)
3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
>02
鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用
>03
热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
>04
加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
>05
加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟
>06
维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整
>07
全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)
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付费内容限时免费查看回答您好亲，我是问一问答主，您的问题这面已经收到了，请给我几分钟给您整理完整的答案，以便更好的帮助您解决疑惑，✌这面是人工，尽量不要提前结束订单哦ÿ
大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
泡酸菜切成段，红泡椒少
炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟
加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
放调料胡椒粉
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆
鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好
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主料
草鱼1条(约4斤)
姜1袋
成品酸菜(酸菜鱼专用)1小碗
花椒干╱红椒段
蒜
辅料
盐料酒
糖胡椒碎
自制混合豉汁料
步骤
1.将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，剪去鱼鳍将鱼分解，剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。锅加热注油下制汤材料，双面煎至微微焦黄，加入冷水，拍碎姜块及葱结，大火煮开转中火，让汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色熄火，放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用；(注：一鱼两吃，剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐)
2.将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)，撒上姜丝，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下，淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用；
3.炒锅加热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出，
4.将1中过滤后的鱼汤倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开，试下味，酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)；
5.调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好)，将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色，连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内；
6.将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切碎的葱花；将炒锅洗净擦干加热，锅内加2勺油，烧得滚热浇在其上，OK，香喷喷滴酸菜鱼上桌~
小贴士
1.做酸菜鱼，没有四川老酸菜，川味要略逊一筹。用做酸菜鱼的酸菜，学名笋壳青菜，属十字花科两年生叶用芥菜，四川产的芥菜，叶梗肥厚，菜帮子特别厚实，腌渍出的味道与别地酸菜的味道是不太相同的，前期会比较苦涩，烹饪之前炒一炒，“炒制”的环节可以将其特有的香味激发出来，口感尤为爽脆。
2.麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣咸鲜烫兼备，助食而解腻开胃。
3.酌加白糖、醪糟汁、豉汁，麻辣味与其它复合味配合都较相宜。在烹调后组合的复合味汁浓味厚，酸辣有致，呈咸、香、麻、辣、烫、鲜兼有即告成功。
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1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。
2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。
3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。
5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。
6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。
9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
汤尼茱迪/TNJD
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多放点泡椒 ，泡椒要切成小块的哦！追问这样就完了吗
追答基本的你应该懂吧
