做甜酒醪糟的曲子是怎么做的?
发布网友
共2个回答
热心网友
兄弟的这个题目真是忒大了又不允许“糊墙”...
简约的说中国以米类为基质的传统非蒸馏酒酿造方法基本上都是固态发酵。最早的时候发酵的启动依靠的是唾液，就是把米饭之类的经姐姐妹妹们的小嘴咀嚼之后吐到容器里；利用唾液里面的酶类来糖化淀粉从而产生发酵。这个办法至今还有部分的少数民族还在使用中....这应该是最早的基于酶工程的案例。后来“顺势科学”发展了才有了先作酒药再做酒的工艺。至今为止传统酒药的配方至少也有上千种之多...仅仅甜酒类的也有个400～500种以上吧。以明代高谦的《遵生八笺》里面就要有个上百种，《本草》之类的书籍里面也有很多；其中使用的植物类的成分也应该有个上百种。但是我们需要指出的是无论其酒药配方千变万化，其核心植物的成分还是辣蓼草。其余的成分都是起到养生与保健以及调味的职能的，或者是增色作用。也就是以“蓼麴 ”为核心：根曲霉（应该说是天之所赐）＋辣蓼草，基本上可以说是中华酒发酵的精髓之所在.
下面俺把辣蓼草在传统酒药里面的作用“糊墙”给你使得你对中华的“顺势酿酒生物工程”有个深刻的了解。
这里还需要+一句：一般的酒类的发酵大多是先把淀粉转化为多糖类，这一般是根曲霉之糖化酶在起作用。第二步是由酵母菌把糖类转化成乙醇+水；转化发酵得充分就是辣酒（如传统莲花白...如红酒里面的干酒.），转化得不充分一般来说就是甜酒。
以上码字均属lynx525之原创，如有转载谨请注明出处。咄嗟^_^ 多谢
A.现代生物工程制作“甜酒酿”类的酒药，案例如：安琪牌甜酒曲/酒药。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
B.关于传统酒药之辣蓼草（Herba Polygoni Salicifolii）对酒药的作用
促进微生物生长
自然界中各类微生物在其生命活动过程中都需要多种营养物质，主要包括水、碳源、氮源、矿物元素、生长素等。而生长素对于微生物的生长具有重要的意义，因为它们是微生物内各类酶的辅基成分，一旦缺乏这些物质，酶就没有活力，微生物的生命活动也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。陆步诗等人研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明， 在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。
疏松酒药
传统绍兴酒药中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌为需氧型微生物，而酵母菌虽然为兼性厌氧型微生物，但在有氧条件下有利于酵母菌的生长繁殖。因此，无论是根霉还是酵母菌，在有氧条件下均有利于其生长繁殖。早糙米粉颗粒较细，若不添加辣蓼草粉制作酒药，其结构比较致密，不利于氧的通透性，对曲心的微生物生长繁殖不利。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。
抗氧化
氧化是自然界中一类比较常见的化学反应。制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，不仅会使酒药外观发黄，产生不愉快的异味，更为严重的是，将破坏酒药中的正常营养成分，进而影响到酒药中微生物的正常生长繁殖。例如，米粉中的脂肪类物质被氧化后产生脂肪酸，会破坏酒药中的酸度环境，在一定程度上将抑制微生物的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较好地抑制米粉中脂肪等物质的氧化，从而能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。
防虫
传统绍兴酒药一般在农历6月份天气最炎热的时候制作，等到农历立冬前后天气较为凉爽时，制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用。在酒药制作完成到使用这长达3个月左右的存放期间，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中含量丰富的淀粉、蛋白质等物质是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如果没有自身的防虫功能，很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼在很早就被人们用做杀虫剂。其杀虫的主要有效成分为蓼二醛等倍半萜烯类化合物，例如从辣蓼叶中提取的一种左旋的倍半萜烯类化合物蓼二醛，对昆虫有很好的拒食活性， 对蚜虫、粘虫、小菜蛾、菜青虫和稻飞虱以及杂拟谷盗等多种害虫有效。另外，研究中发现，辣蓼含有的另一种二醛倍半萜类成分沃伯格醛也有明显的拒食活性。
抗病原性微生物
制作酒药的早糙米粉中含有多种微生物，在这些微生物中，除了许多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母外，还含有一些不利于有益菌生长繁殖的杂菌，特别是一些病原性微生物的存在，除了干扰有益微生物的正常生长繁殖外，其大量繁殖还会对黄酒的食品安全性造成不利的影响，因此必须加以控制。
而根据多种文献报道，辣蓼草的提取物对痢疾杆菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、绿胀杆菌、大肠杆菌、金*葡萄球菌、枯草杆菌、腊样杆菌、八叠杆菌等多种病原性微生物均有较好的抑制作用。这也是辣蓼草作为中草药的重要原因。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。追问老兄的回答让我终天明白了困绕我好久的问题之一：辣蓼草原来可以促进根霉和酵母菌的繁殖，难怪有人说造甜酒曲要加辣蓼草。我一直百思不得其解，因为我觉得这种草有毒。
那么请问，那种做甜酒用的酒曲，一颗一颗的白色丸子，具体怎么做出来的呢？
追答百度的这个资源里面有传统的制曲；很是翔实。呵呵和 楼主一定要满意回答地“拿得谷”（蒙语：给我...）
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/144339809.html
热心网友
说那么多，具体做法没说呀
