炒菜到底是用热油还是冷油
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热锅冷油正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！比如炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。
冷锅冷油就是把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。这样方法特别适合拿来油炸花生米。
另外还有就是热油锅如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了！煎鱼炸鱼更香脆什么干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。
旺油锅旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。
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热锅冷油。
