餐厅里的麻婆豆腐,豆腐块儿几乎是完整的,如何做到的?
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麻婆豆腐，豆腐滑嫩，香辣可口，是一道很受欢迎的家常菜。
豆腐分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。做麻婆豆腐时，对于不同豆腐，有不同的方法可以让豆腐保证型整不碎。
1、北豆豆腐水分最少，做之前可以先用油煎一下。低油温小火慢煎，一面煎到表面金黄后，再轻翻煎另一面。北豆腐有了“黄金甲”就不容易碎了。
2、南豆腐比较嫩，做之前要加盐（或酱油）在水中煮一下，把豆腐的水分*出来，增加豆腐的韧性，这样就方便炒一些了。
3、内酯豆腐是最嫩的，煎和煮都容易碎。 做内酯豆腐的办法是，切好块后加盐放蒸锅里上气蒸八分钟。让豆腐的蛋白质更加凝固，同时也能*出一些水来。豆腐会变得更加有韧性。
下面分享一下，把麻婆豆腐做得完整又好吃的具体方法：
食材：南豆腐，牛肉，郫县豆瓣酱，花椒，干辣椒末，水淀粉，盐，高汤，老抽，葱，姜，蒜，油适量。
烹饪方法：
1、把豆腐切成小块。冷水下锅。加半勺老抽，水沸后，捞出豆腐。
2、豆腐捞出后，泡在冷水里，备用。葱、姜、蒜切末，备用。
3、牛肉切末，起锅热油，炒牛肉末，肉末变色后，盛出备用。
4、另起锅热油，加几粒花椒，爆香后盛出。锅里加豆瓣酱，炒出红油后，加入姜末、蒜末、干辣椒末，炒匀。
5、加入牛肉末，炒匀后加高汤。煮沸后，小火煨三分钟，加豆腐、盐、葱花，轻轻搅匀，用水淀粉勾一层薄芡。半分钟后，再勾一层薄芡，出锅。
烹饪技巧：
1、焯豆腐时，加半勺老抽，不仅能让豆腐更有韧性，还可以去除豆腥味。
2、加入郫县豆瓣酱后，转中小火，更容易出红油。
3、勾两次芡，豆腐才能不吐水，滑嫩可口。
北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，不管做哪种豆腐，为了保证豆腐的完整性，除了用上面的小方法外，炒动时动作也要轻，最好用锅铲的背面慢推豆腐哦！
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想要豆腐有韧性的话，可以在焯豆腐的时候加半勺的老抽，还可以去腥味，再者就是可以勾芡两次，这样可以不流失水分。当然，在炒豆腐的时候，动作要慢要轻，可以用锅铲的背面去慢慢推豆腐。
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豆腐分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。做麻婆豆腐时，对于不同豆腐，有不同的方法可以让豆腐保证型整不碎。1、北豆豆腐水分最少，做之前可以先用油煎一下。低油温小火慢煎，一面煎到表面金黄后，再轻翻煎另一面。北豆腐有了“黄金甲”就不容易碎了。2、南豆腐比较嫩，做之前要加盐（或酱油）在水中煮一下，把豆腐的水分*出来，这样就方便炒了。3、内酯豆腐是最嫩的，煎和煮都容易碎。 做内酯豆腐的办法是，切好块后加盐放蒸锅里上气蒸八分钟。这样能能*出一些水来，豆腐会变得更加有韧性。
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首先选豆腐，要选水分比较少的，切块之后最好上水抄一下，这样炒出来的麻婆豆腐就会不容易散，整块就会很完整
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因为餐厅里的豆腐块是焯水之后过凉水了的，先把肉末和调料加入清水煮好，然后把豆腐块倒进去，轻轻推动让它包裹上酱料，这样能够保证豆腐块是完整的。
