凉皮是用什么做出来的?
发布网友
共3个回答
热心网友
凉皮是用面粉洗面浆后蒸出来的。手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
热心网友
凉皮儿
面粉1又1/2杯过筛，均匀洒1/4小匙盐，然后加水。水一定要慢慢慢慢地加（我用1/4杯的杯子，每次都分4-5次加入），加水的时候筷子要保持同一个方向搅拌，好让面粉出筋。总共用了3/4杯，把面糊搅成了这样子。
放3-4分钟，然后不加水继续搅拌7-8分钟。
这次搅拌完后再加水1/4杯，也是分4-5次慢慢加入，现在每次加水进去就会发现起初水是不会溶入面糊中的，只有靠搅拌才会慢慢混匀。最后这一次加完水后面糊成了这样子。
然后就是醒面了，就是把面糊放进冰箱冷藏3个小时以上（或者过夜），我是上午做的面糊，晚饭时间做的凉皮儿，放了7个小时。为为说醒面可以解决国外面粉不易出筋的问题。
开始做凉皮儿了：把醒好的面糊约2大匙舀进刷过油的模具内（我用了一个金属派盘），锅里水开后上锅蒸（需一直保持大火，中途不能揭开锅盖）。透过透明玻璃锅盖就会看见面糊很快变了颜色，然后会鼓起小泡，最后鼓起比较大的泡泡就可以取出放进蓄满了凉水的水池里晾凉，整个过程差不多5分钟。
一定要等派盘底晾至冰凉才能揭凉皮，否则容易粘底，凉皮就会破掉（我有两张做得比较心急就破了，55555）。用餐刀轻轻在凉皮外围划一下就可以把凉皮很容易地揭下来了。
当当当当当，第一张凉皮儿出锅！
不知道是不是因为我用的面粉是未漂白面粉（unbleached flour）的缘故，凉皮儿看上去不太白，也许用漂白面粉（bleached flour）出来的效果会好一些。
做好的凉皮儿表面刷一层油，这样凉皮儿叠在一起的时候不容易相互粘连。以上面粉用量我做了7张，做好后切条，去皮的黄瓜也切条。
准备油泼辣子和蒜水。大半头蒜捣碎或切末，加一点凉水、盐（可多一些，因为拌凉皮儿只靠蒜水出咸味）、鸡精调匀。辣椒碎1大匙，胡椒粉1/2大匙，砂糖1/4小匙，白芝麻1小匙，依序放进碗中不要搅拌混合，热锅坐油1/2杯，油烧至7-8成熟后熄火，趁热倒入碗中（可以听见“哧啦”的响声，也能马上闻到空气中弥漫的辣椒香味）。用小勺轻轻搅匀，再趁热放入花椒粉1/4小匙和一点点凉水，不用担心油炸开来，因为水量很少。油泼辣子就做好了，来看一下：
在切好的凉皮儿和黄瓜条里拌入油泼辣子、蒜水、香醋、醋油（我没有就省了），自己尝尝觉得味道到了就可以了。我喜欢酸一点，所以放了超大量的醋，呵呵
注意事项：我用的面粉和水量仅供参考，实际操作的时候请考虑不同面粉的吃水度以及不同环境的湿度酌情加减水量。基本原则是面糊越稠做出来的凉皮儿越筋道，不过也不要太稠哦，否则做出来凉“饼”我可不负责。
请采纳答案，支持我一下。
热心网友
付费内容限时免费查看回答1、凉皮又称酿皮,用米皮或面皮做的。
2、米皮：多是用优质粳米，即大米制作而成的。制作时将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮。
3、面皮：用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等。制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。
