重庆小面糊味辣椒油的做法
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小面是重庆本土的一种美味面食，滋味鲜美无比，宽汤窄面，重在品味。虽小料却不少，调味料非常考究，必备的一般有九种：糊辣壳，复制酱油、味精、花椒粉、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。其他，如花生粒，油炸酥黄豆，芝麻，花椒油，醋都可随意添加。
主料:
面条150克
辅料：
青叶菜50克
（也可用炒芽菜放到煮好的面条上点缀。芽菜焯水，起锅烧油，下点五花肉丁炒香，再下点豆瓣酱煸炒一下，下焯好的芽菜翻匀既成）
调料：
糊辣壳 盐 味精 花椒粉 姜末 蒜蓉 复制酱油 醋 榨菜粒 香葱碎 麻油
做法：
1、准备好所需食材，取一碗，加入适量蒜蓉、姜末（喜欢干拌口味的可不加骨汤，使用姜蒜水），味精、花椒粉、榨菜粒、复制酱油、醋、麻油，再加入滚开的骨汤（或者开水、面汤）,把调料冲开。
2、锅中注入水，烧开下入面条煮熟加入洗净的青叶菜，将面条青菜捞出控水倒入汤碗中，撒上葱碎即可。
附培训破解秘方：
一、姜蒜水制作方法：
原料：
老姜50克 大蒜100克
做法：
食材碎成姜蒜粒入碗，加入300克滚开水、3克食盐搅拌均匀既成。
二、糊辣壳的制作方法：
配料：
油250克（菜籽油100克，牛油70克，猪油80克。），混合辣椒面70克（二荆条、子弹头、朝天椒比例4∶4∶2）熟花生碎 熟白芝麻适量
炒料：
葱头半个、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、
香料：
小茴香5克，花椒4克 香叶2克，八角10克，草果2克，桂皮3克，丁香1克，山奈2克。
做法：
1、铁锅烧热，不要放油，把剪好的辣椒和辣椒籽倒入锅内小火不停翻炒，炕至辣椒糊而不焦，辣香浓郁的程度捞出晾凉。再用料理机稍打，不要打得太细，粗一点更香，加入少许小茴香、花椒在辣椒面中。
2、混合油入锅大火炼熟。
3、放入切碎的葱头碎、姜末、蒜末，中火炸至变色后加入大葱花，切段的小葱和小芹菜，炸至金黄后，捞出不用。
4、放少许提前泡发的香料，入锅小火炼制出香,香料发干后捞出不用。
5、等到油温降至五成热时，捞出油中的固体物，倒入混合的三种辣椒面，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒的味与色来。待到椒香扑鼻时，将锅离火，自然冷却后，加入熟白芝麻、熟花生碎，辣味地道、辣香浓郁的熟油糊辣壳，便大功告成。
三、熬复制酱油（川菜和重庆小面比较常用的一种调味料）：
原料：酱油500克，生抽200克 清水500克，红糖30克，冰糖30克，味精10克，八角2个，桂皮1小段，香叶5到8片，白豆寇3到5个，小茴香2克，草果2个，丁香1克，葱段、姜片各30克，芹菜30克。
做法：
1、清水中放入香料浸泡拌匀后滤水待用
2、 锅中倒入清水，放入香料、拍碎的葱段、姜片、芹菜，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。
3、放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。
4、倒入生抽酱油200克，小火煮至酱汁发泡浓稠关火滤掉渣料即可。
四、调麻酱汁：
取适量芝麻酱加凉白开水调稀就可以用了。
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调料：
糊辣壳 盐 味精 花椒粉 姜末 蒜蓉 复制酱油 醋 榨菜粒 香葱碎 麻油
做法：
1、准备好所需食材，取一碗，加入适量蒜蓉、姜末（喜欢干拌口味的可不加骨汤，使用姜蒜水），味精、花椒粉、榨菜粒、复制酱油、醋、麻油，再加入滚开的骨汤（或者开水、面汤）,把调料冲开。
2、锅中注入水，烧开下入面条煮熟加入洗净的青叶菜，将面条青菜捞出控水倒入汤碗中，撒上葱碎即可。
附培训破解秘方：
一、姜蒜水制作方法：
原料：
老姜50克 大蒜100克
做法：
食材碎成姜蒜粒入碗，加入300克滚开水、3克食盐搅拌均匀既成。
二、糊辣壳的制作方法：
配料：
油250克（菜籽油100克，牛油70克，猪油80克。），混合辣椒面70克（二荆条、子弹头、朝天椒比例4∶4∶2）熟花生碎 熟白芝麻适量
炒料：
葱头半个、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、
香料：
小茴香5克，花椒4克 香叶2克，八角10克，草果2克，桂皮3克，丁香1克，山奈2克。
做法：
1、铁锅烧热，不要放油，把剪好的辣椒和辣椒籽倒入锅内小火不停翻炒，炕至辣椒糊而不焦，辣香浓郁的程度捞出晾凉。再用料理机稍打，不要打得太细，粗一点更香，加入少许小茴香、花椒在辣椒面中。
2、混合油入锅大火炼熟。
3、放入切碎的葱头碎、姜末、蒜末，中火炸至变色后加入大葱花，切段的小葱和小芹菜，炸至金黄后，捞出不用。
4、放少许提前泡发的香料，入锅小火炼制出香,香料发干后捞出不用。
5、等到油温降至五成热时，捞出油中的固体物，倒入混合的三种辣椒面，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒的味与色来。待到椒香扑鼻时，将锅离火，自然冷却后，加入熟白芝麻、熟花生碎，辣味地道、辣香浓郁的熟油糊辣壳，便大功告成。
三、熬复制酱油（川菜和重庆小面比较常用的一种调味料）：
原料：酱油500克，生抽200克 清水500克，红糖30克，冰糖30克，味精10克，八角2个，桂皮1小段，香叶5到8片，白豆寇3到5个，小茴香2克，草果2个，丁香1克，葱段、姜片各30克，芹菜30克。
做法：
1、清水中放入香料浸泡拌匀后滤水待用
2、 锅中倒入清水，放入香料、拍碎的葱段、姜片、芹菜，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。
3、放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。
4、倒入生抽酱油200克，小火煮至酱汁发泡浓稠关火滤掉渣料即可。
四、调麻酱汁：
取适量芝麻酱加凉白开水调稀就可以用了。
