做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧？？？
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发布时间：2022-04-21 10:09
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时间：2023-09-21 19:41
在日常工作和生活中，厨师们往往会总结很多烹饪小妙招。这些小妙招其实只是烹饪时简单改变一下操作方法，往往能起到不错的效果，也能提升菜品的口感与味道。下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~
1、煎鱼
煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。另外，锅一定要热，热完锅再倒入油，用姜块擦锅，再放鱼煎制。煎制时，要先把一面煎好再翻面，这样就不易破皮了。
2、生葱熟蒜半生韭
粤菜师傅有云：生葱熟蒜半生韭，意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透，这样才能充分得到其香；生葱则恰恰相反，熟了以后香气全无；韭菜则是半生熟最佳，不会过来也不会太辣，口感味道香气刚刚好。
3、煮面的2个小技巧
①煮面时，不要等水完全开再下面条，而是应该在水烧至刚刚冒气泡时就下锅，并且按照一个方向轻轻搅动，这样面条就能避免因为受热不均匀而黏在一起。
②煮面时，可以先往锅中加入少量盐再煮，煮的时候还可以加一小勺菜油，能防止面汤起泡沫、溢出锅，这样煮出来的面条不会黏连、不容易糊烂，入口还可以保持筋道。
如果是做拌面，煮熟后可以过一遍凉水再沥干，这样可以保持面条筋道爽滑的口感。
4、炒茄子不吸油
炒茄子前先用盐略微腌制一下，待茄子出水后再炒，这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油，吃起来也不会腻。
5、制作凉菜
制作凉菜时，要注意分量，尽可能做到现做现吃而不要过夜。这是因为就放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸，而且更容易被细菌侵入，食用后容易引发肠胃不适。有些凉菜需要放入冰箱冷藏一段时间，一定要用保鲜膜密封好，否则容易变质。
6、牛肉断筋
牛肉最好别用拍打的方式来断筋，否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是锥刺法，市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖，不过也可以试着用刀背砍锤，但是注意不要砍底部。
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时间：2023-09-21 19:41
每位师傅都有自己的烹饪小技巧，都是从日常工作中不经意发现并改良的。有些小技巧看似简单，但在实际烹饪中却能起到事半功倍的效果。下面，我们就一起来看看同行们分享的厨艺小技巧，大家不妨收藏一试。
1、肉类焯水加蔬菜边角料能去腥
红肉焯水时，加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料，不仅不浪费，还能得到去腥去腻效果。同时，肉类还会有蔬菜的清香。
此外，肉类焯水时还可以加点白胡椒粒或者白胡椒粉，去腥效果更好。
2、带皮腊肉烹饪前烧下皮，彻底去毛还更香
带皮腊肉制作时表皮会残留猪毛，烹饪前用火*烧一下，烧到焦黑起泡会有意想不到的效果。有经验的大厨介绍，用火*烧一是可以彻底烧掉残留的猪毛；二是烧的过程中腊肉的脂肪融化了，会因为发生表面焦化而产生一种特殊的香气。
3、炒糖色离火控温，不易发涩发苦
很多菜系都需要炒糖色，如红烧肉、糖醋排骨等，但有时候不注意控制火候炒出的糖色就会发涩发苦。
因为，炒糖色除了要不停搅动外，炒的过程还需要盯着颜色变化和火候，如果觉得过热就随时离下火，这样炒出来的糖色才不会发苦发涩。
4、肉馅加马蹄，拍碎比剁碎更有口感
在制作鱼饼或者丸子时，加入马蹄可以增加清甜爽脆的口感，不过很多厨师会习惯先剁碎马蹄再和肉馅一起搅拌均匀。
其实，有一个小技巧：马蹄不剁碎，直接像拍蒜一样拍扁加入肉馅中搅拌口感更佳。因为拍碎的马蹄不规则，反而更容易吃到其爽脆的口感。
5、调肉馅时加点干贝蓉倍添鲜味
制作汆丸子、调饺子馅、包子馅时，可以加入一点打碎的干贝蓉，最后拌入调好味的肉馅，鲜味会更佳。因为，小干贝当中的琥珀酸会让整道菜鲜味翻倍，味道更好。
而小干贝买回来可以适当烘焙一下，这样不但利于更好保存还能增加一种干香味。另外，如果有时间的话，调好的肉馅可以放进冰箱醒一两个小时，吃起来更加软嫩鲜香、食之无渣。
6、熬蔬菜汁时，先炸后煮味道更好
现在不少菜肴像焖炖牛肉、熏鱼，都会加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和营养价值。
大家在煮蔬菜汁时，可以先将蔬菜料炒一下或者过油炸一下，这样熬出来的蔬菜汁会更加清香，营养价值更高，味道也更好。这是因为蔬菜本身的一些物质在水里无法直接释放，但结合脂肪就容易释放出来。
7、熬料汁时，五香粉出锅再放味道更香
在熬类似熏鱼汁一类的料汁时，可以在最后或者出锅后加入一勺五香粉。这是因为五香粉香气很足，但如果在锅里煮久了就会发苦，最后放就可以很大程度地保留五香粉的香气，吃起来也更舒服。
8、炸物裹蛋清蛋黄各有不同
很多师傅做炸物时都会裹全蛋液，但往往裹全蛋液炸出的效果并不会很好，放久后就会回软。这是因为蛋清水分多，而且含有粘性和柔韧性特别强的卵清蛋白，裹有蛋清做的炸物容易回软，所以蛋清更适合用于上浆而非做炸物。
因此，做炸物可以只取蛋黄打成的蛋液，更容易起酥脆的口感。
9、干辣椒拿水焯一下，不易糊不发苦
在制作辣子鸡、油泼干辣椒时，一不小心干辣椒就容易炒糊，成菜效果色泽不好看，吃起来也不香。
因此，大家可以先将干辣椒过水，清洗脏东西，再捞出用吸水纸吸干水分，最后用少许白酒拌一拌再下锅炸或者热油泼。这样处理后的干辣椒不易糊且有酒香气，吃起来辣而不燥还更香。
10、炒鸡蛋，用水炒更嫩
炒鸡蛋有很多方法，很多师傅会用油炒，炒出的鸡蛋香气足但不够嫩，如果想要更嫩的炒鸡蛋，水炒法更适合。
如炒桂花鸡蛋，打鸡蛋时加入牛奶可以去蛋腥味，再加点水淀粉增加黏性，最后锅里用水代替油做加热媒介，全程小火慢炒，这样炒出的鸡蛋更嫩，更像桂花。
11、汆羊肉时加点奶，去腥效果更好
羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多厨师都有各自的去膻手段。有位经验丰富的大厨告诉我们，汆烫羊肉时除了加葱、姜、料酒、花椒外，还可以加点牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能为羊肉增加奶香味。
12、炒菌类前过下油，菌类吃着更香
很多小炒都会用到菌类搭配红肉，但鲜菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不够干香。
有师傅总结，菌类在炒制前，可以先过油：一是能够*出多余水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一种干香。
13、猪手、鸡脚焯水加白醋，去腥又美白
在制作类似白云猪手一类追求爽脆口感的菜肴时，如何去除多余表面胶质是关键。
经验丰富的师傅发现，猪手焯水过程中加点白醋，不仅可以去腥去腻，还能去除多余的胶质和起到一定的漂白作用。
此类的方法同样适用于焯鸡脚、鸭脚等食材。
14、摊鸡蛋加盖焖，热得均匀成型好看
摊鸡蛋要摊得漂亮而且熟得均匀，对火候的把控最为关键。蛋液下锅后调小火加盖，通过热穿透的原理，十几秒鸡蛋就可以热得比较均匀，再开盖调中火，此时底部的蛋液成型了，调大火力鸡蛋就更容易翻面。
重复上述步骤，调小火加盖焖，出锅前再改大火晃锅，鸡蛋就可以轻松脱勺出锅。
15、泡发干鱿鱼加点碱，速度快口感好
有很多厨师泡发干鱿鱼的时候，用水泡几个小时还是泡不软。其实泡发干鱿鱼只需要用清水泡半个小时，然后下锅用水加少许碱煮（闻到碱味就够了）。
鱿鱼在锅里一煮就会自动打卷，需要继续煮到自动伸展即可。这样泡发干鱿鱼不仅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鲜鱿鱼，易嚼不粘牙。
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时间：2023-09-21 19:42
经验丰富的厨师们会有许多日常做饭技巧，下面列举出一些比较普遍的:
1. 切菜技巧：将菜切成一致大小的块状可以确保食材在烹调时受热均匀。在切洋葱时，应该先将根部留下来，这样可以减少流泪现象，同时也便于切割。
2. 控制火候：熟练掌握不同的火候对食材口感和营养的影响非常重要。一般来说，能用中小火就不要用大火。
3. 合理搭配调味料：正确的调味可以增加菜品的美味度。懂得使用各种调味料进行搭配可以使菜品口感更加协调。
4. 色香味俱全：良好的视觉效果、香气和口感是美食中不可或缺的三个方面。经验丰富的厨师会知道如何合理搭配食材、烹饪方法和调味料以达到色香味俱全。
5. 尝试新方法和配方：经验丰富的厨师们不断尝试新的烹饪方法和配方，以不断提升自己的厨艺水平和创造出更多美食。
6. 清洁卫生：良好的清洁卫生习惯是每个厨师都必备的技能，这有助于保持厨房卫生，避免食品污染和健康问题。
经验丰富的厨师们在日常做饭时会注重细节、灵活运用各种烹饪技法和调味料，并且保持高度的清洁卫生标准。
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时间：2023-09-21 19:42
经验丰富的厨师有很多日常做饭技巧，以下是其中一些：
组织好做饭前的准备工作：提前准备好需要的材料和工具，切好蔬菜、准备好肉类等，这样可以使做饭的过程更加流畅。
保持工作区清洁：在做饭的过程中保持工作区清洁可以避免食品污染和交叉感染。
控制好火候：不同的菜肴需要不同的火候，掌握好火候可以保证菜肴的口感和味道。
保持食材的新鲜度：选购新鲜的食材，并在保存和烹饪时注意保持它们的新鲜度。
热处理食材：对于肉类、鱼类等易于滋生细菌的食材，需要进行适当的热处理，确保食品安全。
不要过度调味：过度使用调味料可能会掩盖食材的本味，影响菜肴的口感和营养价值。
注意配菜：搭配合适的配菜可以使菜肴更加美味，同时也能增加营养价值。
学习不同的烹饪技巧：不同的烹饪技巧可以使菜肴味道更加多样化，如煎、炒、烤、蒸、炖等。
经常尝试新的食谱和食材：尝试新的食谱和食材可以使你的烹饪技巧不断进步，并且能够创造出更加多样化的菜肴。
烹饪时保持耐心和专注：烹饪需要耐心和专注，需要集中注意力在食材和烹饪过程上，确保菜肴的味道和质量
热心网友
时间：2023-09-21 19:43
作为一名经验丰富的厨师，我认为以下几点是日常做饭技巧中最重要的：
1. 高效利用时间：在做饭之前，先将所有需要的材料准备好，并按照需要的顺序摆放，这样能够避免浪费时间和混乱。
2. 注意食材搭配：不同的食材之间有些会相互抵消或者增强味道，因此需要注意食材的搭配。例如，在煮牛肉汤时，可以加入姜片和葱段来去除肉的腥味，同时也能增添香味。
3. 技巧性的调味：调味不仅要注意口味，还需要注意使用方法。例如，在调制沙拉时，应该先将盐与醋、橄榄油混合，再倒入沙拉中，这样能够更均匀地分布味道。
4. 制定好计划：在做饭之前，可以先制定好一个清单，包括需要购买的食材、需要做的菜品，以及所需的时间和步骤等，这样能够更好地组织工作和确保菜品的质量。
5. 保持清洁：在烹饪过程中，及时清洁炉灶和厨房用具，以避免交叉感染和食物污染。同时，在做完菜品之后也要及时清理，保持良好的卫生条件。
总之，以上几点是我在日常做饭中最为重视的技巧，希望能够对你有所帮助。
