四川腊肉腊肠怎么做?求配方配料
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一、腊肠
食材：猪肉：十斤、花椒面：75克、辣椒面：75克、盐：125克、糖：50克、白酒：50克、 五香粉、胡椒粉、鸡精：少量、肠衣、干净的棉线：适量
具体做法：
1、将猪肉洗净后切成长3cm左右，宽厚1cm左右的条状。猪肉以前胛肉为最佳，肥瘦比例以三比七为最佳。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时左右。腌制时间随肉条大小可变，肉切的小，时间可以短些;如果不好把握调料的量的话，可以购买现成的四川腊肠专用调料，包装上有配比和用量说明。
3、将买来的肠衣洗干净晾干待用。肠衣非常难清洗，我们家洗的时候会加些小苏打，没有的话可以用红薯粉或盐配合清洗。
4、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了。如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐瓶，从喇叭口结束的位置剪开，剪下来的喇叭口就可以做一个简易的灌制工具了。将肠衣的一头套在喇叭口的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌制好的肉通过喇叭口灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停的往下赶，使其充满肠衣，这个过程很费工，如果有专用的灌制工具会省事很多。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推进肠衣内，保证肠衣上下全部饱满，然后将肠衣打结密封。
5、等整根香肠灌满以后，用针在香肠表面扎些小孔，以利于通气，防止肠爆裂，然后用棉线将其分段，约15cm为一段，每段之间用线扎紧，务必扎紧，不然煮的时候容易散。
6、分段好的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，如果晒在室外的话，晚上一定要收回，以免露水打湿香肠。有条件的话，用柏树枝或锯末将香肠熏过味道更赞，具体做法为，在香肠晾三到五天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内，容器下生火，将柏树枝(或锯末)覆盖在火上，用柏树枝或锯末的烟熏香肠，熏一天即可。熏过的香肠会特别香，然后晾晒使烟火气消散即可。
二、腊肉
川味腊肉做法
四川做大块肉分腊肉和酱肉，我个人喜欢吃腊肉，做法简单，味道好。选肉选择一大块的五花肉（喜瘦选瘦点的五花喜肥选肥点的）。
做法：普通酱油（别去超市买那种精装小瓶的，太贵划不来，就买普通酱油，一大桶的那种，超市有卖）把肉平铺放在容器里，酱油倒进去，没过肉为准，表面撒点花椒、八角、山萘。放至通风阴冷处，隔天把肉翻一面，泡三天取出不洗直接挂至通风干燥阴凉处，晾10-12天即可食用。腊肉红亮鲜香，把腊肉切丁炒炒饭，炒蒜薹，烧豌豆，都非常好吃。
做法和配方大同小异，只是和纯肉香肠比，一种是纯肉的，一种是排骨的，排骨香肠的排骨选肉多的前排，灌之前让肉店老板给你把排骨砍成4-5cm一节的排骨块。伴好调料之后手工灌哦，机器灌不进去的，因为有骨头，容易划破肠衣，只能手工灌。其他步骤一样，排骨香肠比纯肉香肠风干得更快，吃起来更香更有嚼劲。
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一、腊肉的做法：你先准备鲜肉，多少你自己去卖，切成条状~一斤或者半斤左右吧！这里我就讲一斤的肉的调料，花椒2勺左右，盐巴也是2勺半左右，味精看个人喜好。放少许，酱油少许，全部放在一起调透，腌上一天24小时。然后用甘蔗皮或者木渣或者松枝。（个人建议用松枝和甘蔗皮效果最好）用洗干净没有汽油味的汽油桶或者有条件的话用砖自己修一个一米五高的烤炉。在烤炉的顶端架上钢筋把腌好的生肉挂上去把松枝和甘蔗皮点燃后熏肉
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用料
猪肉 5000g
花椒面 75g
辣椒面 75g
盐 125g
糖 50g
白酒 50g
五香粉 少量
胡椒粉 少量
鸡精 少量
干净的棉线或者细绳子
正宗四川麻辣香肠的做法
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
使用灌制工具将肉装进肠衣里面
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
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我知道一个配方百试百灵，。百度是你忠实的伙伴
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好长的。。。打字都要打半小时
