牛肉下锅前焯水是冷水还是热水
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冷水！因为冷水会通慢慢的加热，使肉质纤维慢慢收缩才能排出血水。
焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限；建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。
牛肉是指从牛身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一。牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼，例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花般美丽，因入口即化不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状的牛肉。
炖牛肉味道鲜美小窍门
(1)肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质，这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会变淡。因此肉块切得要适当大点儿，以减少肉中芳香物质的溶解，这样肉味可比小块肉鲜美。
(2)煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。
(3)不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温，肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂。
(4)煮牛肉时不要频繁揭盖子，这样不仅会引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随着水汽蒸发掉，使香味减少。
(5)在煮的过程中，最好一次性加够水，减少加水的次数。水以微微漫过牛肉为佳。
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煮牛肉用冷水好。因为牛肉直接放到热水里就会把牛肉外表包裹起来，牛肉里面就煮不易烂。
煮牛肉做法：
1.将牛肉洗干净。
2.切成块。块的大小随个人爱好而定。
3.切好的肉放水里浸泡。拔出血水。
4.准备配料；洋葱、野生菇、葱姜等。
5.将拔净血水的牛肉入锅，放入除盐以外的所有配料，加水。（水量与牛肉持平即可。）
将锅放在煤气灶上加热至开锅。
6.将已经烧开的牛肉倒入电煮锅里，盖上锅盖煮。
7.牛肉煮到8分熟时加盐，再盖上锅盖继续煮至牛肉熟
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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜
【主料】牛腩1000克 【配料】姜1块，葱适量，冰糖25克，红酒1勺，生抽20毫升，老抽3毫升 【香料包】八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少许
将1000g牛腩切成2.5厘米左右的方块，焯水烹饪过程中牛肉会缩水，切太小块口感不佳
将切好的牛肉块用清水冲洗，准备一个大锅将牛肉放入，冷水一同煮开将血沫*出
焯水后将肉粒捞出用热水将血沫冲洗冲走
起油锅，倒入少许油烧热，下葱姜爆香后倒入牛肉翻炒，烹入少许红酒炒匀
加入适量热水，没过牛肉块为好，放入冰糖25克煮至融化
加八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少许，生抽20毫升，老抽3毫升
小火慢炖上1小时30分钟左右，期间用筷子稍许拌一拌
待牛肉酥烂大火收汁，撒上葱花完工小贴士： 1、冷水下锅而不是直接放入开水焯，即可可以保证其软嫩度，又可*出血水
2、一定要在热水清洗干净，如果用冷水洗，肉质会收紧
