香叶要怎么处理才能使香味完全挥发出来？
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发布时间：2022-04-22 16:09
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热心网友
时间：2023-05-22 18:48
我们平时在做烧制还是卤制的食物过程中需要添加许多香料，用来压制食材本身的膻味、腥气等，但是我发现很多人在制作过程中做法比较简单，比如直接把所有香料一起放入卤锅中，没有提前做一些必要的处理，因为很多香料本身含有一些别的杂味、杂质等，熬制过程中影响到香料本身，导致后面卤出的食材香味不醇厚，甚至出现异味、苦味等现象，特别是像香叶、丁香、草果等要进行预处理，这样香味才能充分释放出来，下面一起来看看。
香料可以分为两大类：芳香型和苦香型两种 ，不同种的香料的预处理也不一样，才能有效去除它本身的异味和杂质。
1.芳香型预处理：
香叶、香茅草、小茴香 ：这三种香料以增香为主，香气诱人，但要预处理脱去臭味，一般以常温水浸泡30分钟便可达到去除异味的目的，然后捞出沥水待下一步处理。
丁香 ：味浓，油性大，如果直接用会有一股闷味，用40℃左右的水泡一小时可以清除苦涩等异味。
八角、桂皮 ：这两种也是油性比较大不好出香，要用70℃左右的水浸泡3小时，桂皮要掰碎。
2.苦香型预处理： 苦味与杂味较多，一般以米酒、白酒等浸泡。
草果 ：香味浓但苦味也大，先用清水洗去表面的烟熏味和杂质，再用刀拍破，浸泡在酒中两小时即可。
肉蔻、草蔻 ：复合香味，也是先水洗去表面硫磺味，再拍破用酒泡两小时便可。
砂仁、山柰、良姜、白芷 ：洗好沥干水分，白酒浸泡一小时。
香料在通过预处理去除异味和杂质后，并不是可以直接使用了，还要经过一定的炒制，否则香味不能充分发挥。通过浸泡还有一个好处，香料有水分在炒制时不那么容易糊。
芳香类与苦香类应分开炒制，而且是冷油时就下香料，有些香料本身小容易炒糊，因此全程用小火。
像八角、桂皮等比较厚、出香慢的应先下锅，出香快的如香叶、小茴香等要后放，如果一起倒入，香叶炒糊了桂皮都还没完会出味，然后香叶的香味反而被桂皮等出味慢的覆盖了，达不到预期效果。
香料在使用过程中，宁可少也不可多，尤其像八角、丁香等味浓的香料，一定不可放多。还有，不同的食材要搭配不同的香料，才能充分发挥食材与香料的作用，比如羊汤不可放八角、香叶等大料，那就吃不出食材本身的香味了。
总结： 要使香叶等香料充分出香：预处理去除异味与杂质→分开炒制出味→按比例进行熬制 。这样才能使各个香料的香味完全溢出。
