腊肉做出来生硬怎么办?
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食材：腊肉200克、冷水800ml、大蒜500克、生姜20克、猪油20ml、豆瓣酱10克，食盐、胡椒、鸡精适量。
做法：
1.先将大蒜洗净沥干水分，然后将比较粗的蒜白对半切开，接着将大蒜斜切即可备用。
2.将腊肉洗净切成片，然后放入到锅中，同时放入800ml的冷水，开大火煮，直到锅底起泡泡时，水温约70摄氏度，即可将腊肉捞出来，沥干水分备用（此步骤大概需要150-240秒）。
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腊肉焯水
3.锅中放入适量食用油，油温5成热，放入腊肉，中火炒40秒，将腊肉起锅备用。
4.另起油锅，此锅放入猪油，油温8成热，放入蒜白，将蒜白炒到5成熟，然后放入蒜叶，大火爆炒到7成熟时，放入适量的食盐、胡椒粉、鸡精、豆瓣酱炒匀，炒匀后，放入腊肉，大火爆炒30秒，即可起锅装盘。
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大蒜炒肉
腊肉处理时的诀窍：
1.腊肉放入到水中时，必须冷水下锅，水温达到70度即可将腊肉捞出，如果腊肉一直在水中煮，虽然腊肉可以更软，但是此时盐分会快速的被锁住，导致腊肉吃着非常咸，所以我们必须冷水煮腊肉，这就是最正确的腊肉处理方式。
2.煮腊肉时，不要将腊肉彻底煮熟了，水温达到70度必须将腊肉捞出来，煮熟后再炒的腊肉是吃着不香的。
3.很多人会说，可不可以用温水浸泡腊肉，张大厨不建议大家用温水浸泡，因为温水也会使腊肉中的盐分被快速锁住，导致腊肉吃着咸，我们必须要让腊肉先接触低温，再接触高温，循序渐进，腊肉吃着才软，还不会咸。
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1、先用冷水浸泡几个小时，然后再用小火煮一个小时左右即可；
2、用温水浸泡腊肉，将腊肉泡软后再用沸水煮5分钟或者蒸一会即可使腊肉皮变软；
3、用高度的白酒或者是料酒喷洒在腊肉皮上，再将腊肉放入密闭容器，可使腊肉皮软化；
4、将腊肉皮放到火上烧烧至起泡，再用水煮即可。
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第一是清洗腊肉。将腊肉用食用碱浸泡热水清洗干净。因为腊肉是用柴火熏烤的，有的腊肉熏的时间很长，颜色也比较深，所以我们在做腊肉之前一定要将腊肉上面熏烤的烟末灰清洗干净。

第二就是烧烤腊肉皮。腊肉经过长时间的熏烤，肉皮已经变得很硬，如果不把腊肉皮变松软，那么这盘腊肉的味道就会大打折扣。那么怎样才能把腊肉皮变松软呢？我们常用的方法是把腊肉皮在小火上熏烤，烤到腊肉皮起泡焦黄但是又不能烧糊，闻着有一种炒制腊肉的香味就可以了，然后用刀把烧焦的肉皮清洗干净。
第三是将腊肉分割成大小不等的块状浸泡。把腊肉用温水浸泡的原因也就是因为腊肉是用高盐腌制的，把里面的盐分稀释出来以保证腊肉的咸淡相宜，同时也为了保证健康的饮食。
第四是制作。我说一下我常用的两种制作方法。
一是切片法。切片法就是把清洗干净的腊肉切成一小片一小片，然后在锅里用水煮上两分钟时间，在我们这里叫做给腊肉出水，也就是再次把腊肉里面的盐分稀释出来，这样就保证炒制的腊肉咸淡适合。出水之后就可以炒制了，一般情况下开始用大火炒制，然后慢慢的用小火，最后用文火炖煮也可以，腊肉也可以做成火锅，和许多干菜或者是新鲜的菜炖煮都十分可口的。
二是蒸煮法。为了让腊肉变得松软可口，还有一种方法就是蒸煮法，我们把洗干净的大块腊肉放到锅里蒸煮约30分钟，这里大家要注意，煮的程度一定要到能够用筷子把肉皮戳破肉至七、八分熟。只有这样才能够保证炒制出来的腊肉肉皮不再生硬。这种方法最适合做成大片腊肉， 在炒制的时候注意火候适宜，炒制出来的腊肉就会色香味美，而且一点也不油腻。
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一、有些腊肉太硬了是因为由于干透了，并且内部的腊质也硬化了。你可以试试用酒(高度的最好是原液72度的)喷好(不能泡)再用纱布覆盖，再用料酒喷一次，十分钟喷一次，三次后上高压锅蒸十五分钟(上汽后)，自然冷却。打开后就可以趁热用刀切片。以后备用，不过注意是否变质，不要吃坏了。还是炖煮其他时做调味料吧。
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二、腊肉皮太硬怎么处理？不知道大家平时都是怎么使用腊肉来做菜的，有朋友向我反映说她自己腌制的腊肉皮太硬了烹饪的时候很影响，这腊肉皮怎么处理好呢？
材料：腊肉、尖椒、洋葱
做法：
1、腊肉用热水清洗干净，上锅蒸20分钟，然后取出切薄片备用。
2、尖椒洗净去籽切丝备用；洋葱洗净切丝备用。
3、锅中放入适量油加热，放入洋葱丝炒香后放入切好的腊肉片，炒至洋葱几乎透明加入尖椒丝翻炒，然后依次加入生抽、香油，翻炒均匀即可出锅装盘。
技巧：这腊肉做之前要么蒸要么煮，是由于通过这种方式不仅能够让腊肉更好的烹饪还能够是腌制时的亚*盐流失一部分，这样对于我们的身体就不会有那么大的影响了。
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三、或者大家还可以在蒸腊肉之前先用温热水泡，然后再蒸。如果是肉皮硬，就先把皮放在火上烧到起泡，这样蒸出来就很好吃。
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1、如果腊肉太硬了，可以先用冷水泡四五个小时，然后再用小火煮一个小时，皮就可以切动了。记得多放水，不要煮干了。2、也可以先用温水把腊肉泡到发软，再用水煮沸五分钟，就能切动了。要注意水温不要变凉了。搜狗问问3、把腊肉先用温水泡软，再放到锅中蒸，这样也可以使腊肉皮变软，也很容易切的动了。4、如果皮太硬，就把腊肉的皮放到火上烧，一直烧到起泡为止，这样再用水煮就容易煮了。5、如果腊肉皮太硬，可以放在容器里，用高度白酒喷，也可以用料酒喷，然后盖上盖子，使其软化后，再蒸。6、如果皮太硬，也可以把皮和肉分开，皮多煮一会儿，炒的时候，就能炒到一起了。
