粮食酿酒的方法步骤详解
发布网友
共1个回答
懂视网
1、粉碎：以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。
2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人工翻拌均匀。由于天气的原因，所用的辅料量也不一样，夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
3、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘。
4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可。
5、冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
6、加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
7、入窖发酵：古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵，窖一般埋在地下，酒窖口与地面平齐，酒窖之间的间距为10—20cm。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖分在0.5—0.6。Be′之间。
8、出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏，起窖速度快，省人力省时间，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒师傅的经验来判别，接酒一般接到30°左右。
热心网友
老爸爱酒也会酿酒，特别请教他酿酒的步骤，还原粮食变酒的全过程。
第一步，称粮食。
每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。
第二步，清洗。
将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。
第三步，浸泡。
将洗好的粮食放进大桶里，用冷水浸泡24小时。
第四步，上蒸笼。
将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食，观察水蒸气，等上汽后继续蒸半个小时。
第五步，关小火，开始第一次打汾。
打汾是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水，每次洒完十公斤自来水，打汾完成后继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟。
第六步，第二次打汾。
步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上十公斤冷水，调大火蒸上汽。
第七步，上汽半个小时后第三次打汾。
第八步，第三次打汾
打汾后继续蒸40分钟，40分钟后关火。
第九步，冷却。
关火后30分钟，将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，让粮食自然冷却到25-30℃左右，具体温度根据一年四季的温度变化。
第十步，下酒曲发酵。
给冷却到合适温度的粮食下酒曲发酵，拌匀酒曲，多搅拌几次。
第十一步，拢堆保温。
将拌好酒曲的粮食拢堆保温，拢堆就是把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。
第十二步，装缸。
24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中。
第十三步，下锅水。
待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水，封缸。
第十四步，检查。
封缸6天后看一次粮食，拌动下粮食，之后继续封缸。
第十五步，继续发酵。
继续发酵6-9天，根据外部温度来定，粮食充分发酵。
第十六步，开始吊酒。
粮食出缸上蒸笼开始蒸馏。
第十七步，蒸馏。
等粮食上汽均匀后，开始密封管道，酒蒸气通过管道进入冷却器中，冷却成液体。
第十八步，头曲。
出酒口开始有酒流出后，便可从冷却器开始接酒。刚开始出的酒，度数很高，俗称头曲，一般有七八十度左右。
第十九步，调酒。
不同时间接的酒都是不同的度数，将不同浓淡的酒调和在一起就能得到可以喝的酒。
第二十步，接锅水（尾酒）。
放酒到最后，度数很低，这种很淡的酒就是锅水，接下来单独存放，留着下次酿酒时使用（第十三步时使用）。
粮食经过以上20个步骤，历史15-20天，就成为大家口中滴滴香淳的纯酿酒啦。
