四川干豆豉的制作方法有哪些?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:28

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热心网友时间：2022-06-17 16:37

四川干豆豉的制作方法：

第一步：

准备颗粒饱满的黄豆，不用洗，把坏的挑出来不要，放入炒菜锅里，开小火慢炒，炒至黄豆表面有一点点锅巴，每一粒儿上面都有一个裂开的口

第二步：

把炒好的黄豆放入凉水里，浸泡三个小时。泡的时候可以加一点点盐，加盐能让黄豆快速的吸收水分，这样可以缩短浸泡的时间。

第三步：

把泡好的黄豆清洗干净，放入锅里，加没过黄豆的水，大火煮开之后，开小火煮30分钟，把黄豆煮熟，捞出控干水分，把黄豆凉透。

第四步：

准备一个透气的工具，铺上一层纱布，先把豆子放入纱布里，再包起来，表面再盖上一张干净的毛巾保温，放到温暖的地方发酵3-4天，中途可以看一下。在操作这一步的时候，一定要把豆子放凉才可以放入纱布里，而且一定要让豆子可以透气，否则豆豉容易坏。

第五步：

发酵四天以后，表面会有一层拉丝，像这个样子就可以了，然后把它倒出来，放一个大一点的盆里，加适量的高度白酒杀菌，再加适量的盐增加底味，翻拌均匀，再放入一个干净又透气的工具上面，拿到太阳底下去晒，天气好的话，三天左右就可以晒干了。

扩展资料：

制作方法豆豉时的原料处理：

1、原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

注：若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

参考资料来源：百度百科-豆豉