大蒜经醋淹后为何变绿还能吃吗
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发布时间：2022-04-22 09:31
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时间：2023-07-10 16:15
这就是腊八蒜，就是绿色的。绿色不是代表蒜坏了。
变绿的原因是：
1.
“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
2.
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的*素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
3.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
4.蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
腊八蒜吃起来可好吃了。没有那么辣了。腊八醋可以蘸饺子吃。带辣味的酸。也很好吃。
因为，
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的*素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
二：
腊八蒜的大蒜的选择：
泡腊八蒜要用紫皮蒜！
三：
泡蒜的醋的选择：
泡蒜要用米醋。
