烹饪薄肉片时如何让肉片保持水分?
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1、茄子烹炒出水是正常的，这是因为茄子本身含有的水份随着温度的升高析出了。
2、把切好的茄子放在一个碗中，里边加入少量盐，腌制5分钟。盐在炒菜的时候易出水，而且茄子里边水分比较大，加盐腌制可以让它快速出水，口感更好。
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烹饪薄肉片时如何让肉片保持水分？
首先来处理肉片。看一下里脊肉的纹理，尽量顺着纹理切，这样切肉不会散，做出来卖相好，口感也好。
肉片不要太厚，切好之后放碗内，加水抓捏几下，将肉片内的血水弄出来，这样做的目的是去腥。可以反复换水两三次，处理干净。
肉片挤掉水分后放碗内，放料酒、食盐、生抽、白胡椒粉、蚝油，下手抓拌均匀，其中白胡椒粉有去腥的作用，不过也不要多放，一丁点就可以了。
调味之后再给肉片内加一些水，用筷子搅拌，直到水分完全吸收，让肉片变得更水润，注意不要加太多了，搅拌之后看不到水了说明可以，如果搅拌半天还有很多水，说明水多了，没有经验的话可以一次少加一点点。
然后取一个鸡蛋，把蛋清弄出来放进肉片内继续搅拌，还是要搅拌到充分吸收，这下肉片看着更嫩了。
再给肉片加少许玉米淀粉，搅拌之后，看起来薄薄的一层就好，再加食用油搅拌，锁住水分，避免肉片脱水。
以上步骤每一步都要做到位，这样才能保证烹饪出的肉片更嫩滑。
总之想要肉片滑嫩，当然少不了腌制的过程，不管是添加什么调味料，最后都需要用食用油来包裹，这样的肉片才会锁住水分，不会发柴，加上一个蛋清可以让肉片蓬松，口感也会更加好，所以不能少；
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薄肉片，既拥有丰富的口感，又非常容易与调味料融为一体，所以非常好吃。
日常我们烹调时，多采用薄肉片而比较少采用肉块，原因就在于此。
但是，薄肉片虽然美味，却有一个问题：因为太薄，所以水分容易散失，这会影响薄肉片烹调时的口感。
因此，在烹调薄肉片时，如何保持水分，就是一个非常重要的问题。
具体来说，不同的烹调方法，保持薄肉片水分的方式各有不同。
1，煮肉片时，需要考虑火候。
煮肉片，是在水里煮，好像不用考虑肉片水分的问题。
但实际上，即使是用水煮肉片，也要考虑水分的问题。
这其中的关键，就是火候。
如果火大了，肉片煮老了，肉片内部变硬，水分散失，口感就会变差。
只有在控制好火候的前提下，将肉片煮的软嫩适度，这时候肉片才能水分充足，口感最佳。
2，涮肉片时，无需考虑水分的问题。
涮肉片时因为处理时间短，因此肉片的水分保持状态较好，基本上无需考虑保持水分的问题。
3，油炸时，需要腌制肉片，并控制火候。
油炸肉片需要重点考虑水分保持的问题。
如果处理不当，肉片就会被炸得非常硬，吃起来就很难吃了。
这时候可以事先用蛋清、淀粉等腌制一下，保护好肉片当中的水分，然后在油炸的时候，控制好火候，这样就可以炸出外酥里嫩的肉片了。
通过以上方法烹调肉片，就能充分保持水分，让肉片更加好吃。
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烹饪薄肉片时让肉片保持水分的方法:
1、腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
炒肉片的几个关键提醒：
一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着问题切，有筋的一定要把筋切断；
二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；
三、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩；
四、要用小火快速翻炒，肉色变即可捞出。
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烹饪薄肉片时让肉片保持水分，那么在腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
炒肉片的几个关键提醒：
一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着问题切，有筋的一定要把筋切断；
二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；
三、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩；
四、要用小火快速翻炒，肉色变即可捞出。
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当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
