关于烤戚风蛋糕回缩的问题
发布网友
发布时间：2022-04-20 05:38
共6个回答
热心网友
时间：2022-05-02 15:52
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
热心网友
时间：2022-05-02 17:10
关于蛋糕回缩的问题，您首先需要确定在制作过程中蛋清的打发是否到位。其次就是烘烤的时间和温度是否合适。还有蛋糕烤好以后需要将蛋糕体倒扣在冷却铁架上让蛋糕内部的水分均匀地散发出来，否则也会导致蛋糕内缩或表面潮湿的状况发生。
热心网友
时间：2022-05-02 18:45
楼主所谓严格按照配方做蛋糕，只能说明各种原料的用量和流程没有出错，但在具体操作时，每个人的手法都不同，烤箱不同，面糊搅拌的程度不同，蛋白打法的硬度也会不同，这些都会直接导致蛋糕回缩，却不是配方上能体现出来的。
以我做戚风的经验来看，蛋白打发不到位是蛋糕回缩的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤时间不够。楼主应该再多提供些回缩蛋糕的口感、外观，才能更好的判断问题到底出在哪里。
热心网友
时间：2022-05-02 20:36
首先要了解蛋糕也具有热胀冷缩的特性。如果回缩严重很可能是蛋白打发的问题，或者烤箱温度偏高。可以尝试低温长时间的烘烤方法。
热心网友
时间：2022-05-02 22:44
初学者往往想把蛋糕烤的厚厚的，于是看到蛋糕涨发的很高时就把他拿出来了，此时实际并没完全成熟，而应该等蛋糕回落一点，基本平烤模后再烤十来分钟左右才是真的熟了
这是我烤的戚风，你可以看看我所讲的蛋糕先蓬发，后回落的过程。
热心网友
时间：2022-05-03 01:09
我是用电饭煲做的
，你蛋白打发的如果不是很好，就有可能这样
。
其他的我倒觉得问题不大
。
打发蛋白的时候可以稍微滴几滴醋，帮助打发蛋白
。
