做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱？
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做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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做老面馒头的一些技巧：
1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。
4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
参考资料：百度百科-老面馒头
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后放,碱是用来调节面团酸度的。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头的做法步骤：
1. 面粉450克，糖一点，混合。
2. 30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
3. 将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。
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付费内容限时免费查看回答这个步骤应该是用发酵的老面（老面用水泡上最好泡上一段时间）和新面和好后。等面发起后加碱。碱面需要用水化开做成碱水。切记不能干碱面着往面上撒。那样碱面分布不匀影响效果。具体放多少。有几个方法。一般是用鼻子闻。另外的一个方法就是揪一小块面放笼屉蒸一小会儿。拿出来看碱水加的是否合适。等经验丰富了。用鼻子闻就能确实碱水加的是否合适。如果经验不足。最好分次加入碱水。比较稳妥。
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先发酵，后用碱中和酸并产生气泡，蒸熟后的馒头暄腾。
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应该是先放碱拌面，然后再发酵吧。
