一种醋及其酿造方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 105002080 A (43)申请公布日 2015.10.28

(21)申请号 201410160591.9(22)申请日 2014.04.21

(71)申请人太原市宁化府益源庆醋业有限公司

地址030001 山西省太原市迎泽区桥头街宁

化府60号(72)发明人郝建国 孙文科 张惠强(74)专利代理机构北京联瑞联丰知识产权代理

事务所(普通合伙) 11411

代理人郑自群(51)Int.Cl.

C12J 1/04(2006.01)

权利要求书2页 说明书11页 附图1页

(54)发明名称

一种醋及其酿造方法(57)摘要

本发明提出了一种醋及其酿造方法，其中一种醋是以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为100～120份，麸皮的重量配比份数为100～120份，水的重量配比份数为350～380份，食盐的重量配比份数为9～12份，大曲的重量配比份数为40～60份。本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，所得产品含量稳定，无需添加任何防腐剂和食品添加剂，仍能久存不变质，并且放置越久口感越好。本发明具有良好的技术应用价值。

C N 1 0 5 0 0 2 0 8 0 ACN 105002080 A

权 利 要 求 书

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1.一种醋，其特征在于，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；

所述高粱的重量配比份数为100份，所述谷糠的重量配比份数为100～120份，所述麸皮的重量配比份数为100～120份，所述水的重量配比份数为350～380份，所述食盐的重量配比份数为9～12份，所述大曲的重量配比份数为40～60份。

2.根据权利要求1所述的一种醋，其特征在于，所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替，所述大曲具体为红心大曲。

3.根据权利要求1或2所述的一种醋，其特征在于，所述辅料还包括香辛料，所述香辛料的重量配比份数为0.15份。

4.一种如权利要求1所述的醋的酿造方法，其特征在于，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

所述高粱粉碎步骤包括如下操作，将所述高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；所述润料步骤包括如下操作，将所述谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用所述谷糠覆盖，得润糁料；

所述蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层所述谷糠，再将所述润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

所述拌大曲步骤包括如下操作，将所述蒸糁料扬冷至18℃～20℃摊开，加水并撒上粉碎的所述大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将所述蒸糁料与所述大曲混合、拌匀，得凉料；

所述酒精发酵步骤包括如下操作，将所述凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

所述醋酸发酵步骤包括如下操作，将所述酒醅加入所述谷糠和所述麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9～10天，所述发酵期间第8～9天加入所述食盐，得白醋醅；

所述熏醅步骤包括如下操作，将所述白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

所述淋醋步骤包括如下操作，将所述白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将所述白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将所述白醋醅浸泡液加热至95～100℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。

5.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述润料步骤的水温范围为22～24℃，用水量范围为90～100%，所用的时间为12h或22h；所述闷蒸步骤中所述闷蒸的时间范围为10h～12h，所用阴阳水的温度范围为18℃～24℃。

6.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中所述凉料的装缸温度范围为18℃～20℃，含水量为260～270%；所述缸为高缸，所述高缸具体为陶缸；所述固态双边发酵的时间范围为9d～10d；所述酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°～7°、醋酸含量为0.6g/100ml。

7.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；所述拌料完成的标志为所述酒醅的酒精含量范围为3.5°～4.5°；所述接火的白醋醅体积百分含量为6～7%。

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权 利 要 求 书

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8.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述熏醅步骤完成的标志为所述熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5～6g/100ml；所述熏烤具体为直排炭火熏烤，所述熏烤的加炭量为80kg，加炭面积为80%。

9.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述淋醋步骤中第2天所述放淋操作之前，所述白醋醅浸泡液中加入香辛料同时加热。

10.根据权利要求4或9所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，还包括陈酿步骤，所述陈酿步骤包括如下操作，将所述原醋置于高缸中，敞口露天经过≥1年夏爆晒、冬捞冰的过程；所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。

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说 明 书一种醋及其酿造方法

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技术领域

[0001]

本发明涉及食品领域，特别是指一种醋及其酿造方法。

背景技术

现有的酿醋工艺是先将原料蒸煮糊化、淀粉糖化，再在酵母菌的作用下，将糖分转

变为乙醇，最后在醋酸菌的作用下将乙醇氧化生成醋酸。[0003] 上述现有技术存在以下缺点：[0004] 1）菌种单调，酒精发酵周期长；[0005] 2）产品质量不稳定，内在指标含量低，风味差，色泽浅，添加剂、防腐剂种类多，市场上真假醋品难以分辨，不能满足消费者营养需求。

[0002]

发明内容

本发明提出一种醋及其酿造方法，在发酵过程中营造了一种多种微生物并存，多种酶系共酵的有益微生物生长繁殖环境，解决了现有技术中菌种单一、醋品尖酸、寡淡，风味口感和质量不稳定以及添加剂、防腐剂带来的醋食用安全等诸问题。[0007] 本发明的技术方案是这样实现的：一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；所述高粱的重量配比份数为100份，所述谷糠的重量配比份数为100～120份，所述麸皮的重量配比份数为100～120份，所述水的重量配比份数为350～380份，所述食盐的重量配比份数为9～12份，所述大曲的重量配比份数为40～60份。

[0008] 优选地，所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替，所述大曲具体为红心大曲。[0009] 优选地，所述辅料还包括香辛料，所述香辛料的重量配比份数为0.15份。[0010] 一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0011] 所述高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0012] 所述润料步骤包括如下操作，将所述谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用所述谷糠覆盖，得润糁料；[0013] 所述蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层所述谷糠，再将所述润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0014] 所述拌大曲步骤包括如下操作，将所述蒸糁料扬冷至18℃～20℃摊开，加水并撒上粉碎的所述大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将所述蒸糁料与所述大曲混合、拌匀，得凉料；

[0015] 所述酒精发酵步骤包括如下操作，将所述凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0016] 所述醋酸发酵步骤包括如下操作，将所述酒醅加入所述谷糠和所述麸皮，加水拌

[0006]

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说 明 书

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匀，接火，翻醅，发酵9～10天，所述发酵期间第8～9天加入食盐，得白醋醅；[0017] 所述熏醅步骤包括如下操作，将所述白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0018] 所述淋醋步骤包括如下操作，将所述白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将所述白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将所述白醋醅浸泡液加热至95～100℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。[0019] 优选地，所述润料步骤的水温范围为22～24℃，用水量范围为90～100%，所用的时间为12h或22h；所述闷蒸步骤中所述闷蒸的时间范围为10h～12h，所用阴阳水的温度范围为18℃～24℃。[0020] 优选地，所述酒精发酵步骤中所述凉料的装缸温度范围为18℃～20℃，含水量为260～270%；所述缸为高缸，所述高缸具体为陶缸；所述固态双边发酵的时间范围为9d～10d；所述酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°～7°、醋酸含量为0.6g/100ml。[0021] 优选地，所述醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；所述拌料完成的标志为所述酒醅的酒精含量范围为3.5°～4.5°；所述接火的白醋醅体积百分含量为6～7%。[0022] 优选地，所述熏醅步骤完成的标志为所述熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5～6g/100ml；所述熏烤具体为直排炭火熏烤，所述熏烤的加炭量为80kg，加炭面积为80%。[0023] 优选地，所述淋醋步骤中第2天所述放淋操作之前，所述白醋醅浸泡液中加入香辛料同时加热。[0024] 优选地，还包括陈酿步骤，所述陈酿步骤包括如下操作，将所述原醋置于高缸中，敞口露天经过≥1年夏爆晒、冬捞冰的过程；所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。[0025] 本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，其中双固即固态酒精发酵和固态醋酸发酵；双边即在淀粉糖化的同时进行酒精发酵。[0026] 本发明的有益效果为：[0027] 1）本发明一种醋无需添加任何防腐剂和食品添加剂，仍能久存不变质，并且放置越久口感越好；[0028] 2）本发明一种醋的酿造方法采用全固态酒精发酵工艺，所得产品含量稳定，营养丰富，风味、口感独特，酸香绵甜，回味生津。附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

[0030] 图1为本发明一种醋的酿造方法一个实施例的流程示意图。

[0029]

具体实施方式

[0031] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他

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说 明 书

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实施例，都属于本发明保护的范围。[0032] 实施例1

[0033] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为100份，麸皮的重量配比份数为120份，水的重量配比份数为350份，食盐的重量配比份数为9份，大曲的重量配比份数为40份。

[0034]

其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作

用。

实施例2

[0036] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为100份，水的重量配比份数为360份，食盐的重量配比份数为10份，大曲的重量配比份数为50份。

[0037] 大曲具体为红心大曲。[0038] 其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。

[0039] 实施例3

[0040] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为110份，麸皮的重量配比份数为112份，水的重量配比份数为380份，食盐的重量配比份数为12份，大曲的重量配比份数为60份。

[0041] 大曲具体为红心大曲。[0042] 其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。

[0043] 实施例4

[0044] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以稻壳、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，稻壳的重量配比份数为105份，麸皮的重量配比份数为115份，水的重量配比份数为350份，食盐的重量配比份数为9份，大曲的重量配比份数为42份。

[0035]

大曲具体为红心大曲。

[0046] 其中，高粱的淀粉含量高，稻壳起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。

[0047] 实施例5

[0048] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以稻壳、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，稻壳的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为105份，水的重量配比份数为375份，食盐的重量配比份数为11份，大曲的重量配比份数为54份。

[0049] 大曲具体为红心大曲。[0050] 其中，高粱的淀粉含量高，稻壳起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作

[0045]

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说 明 书

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用。

实施例6

[0052] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠和稻壳的混合物的重量配比份数为110份，麸皮的重量配比份数为112份，水的重量配比份数为380份，食盐的重量配比份数为12份，大曲的重量配比份数为60份。[0053] 大曲具体为红心大曲。[0054] 其中，高粱的淀粉含量高，谷糠和稻壳的混合物起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。[0055] 实施例7

[0056] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠和稻壳的混合物的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为105份，水的重量配比份数为375份，食盐的重量配比份数为11份，大曲的重量配比份数为54份。[0057] 大曲具体为红心大曲。[0058] 其中，高粱的淀粉含量高，谷糠和稻壳的混合物起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。[0059] 实施例8

[0060] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸皮、食盐和香辛料为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠和稻壳的混合物的重量配比份数为110份，麸皮的重量配比份数为112份，水的重量配比份数为380份，食盐的重量配比份数为12份，大曲的重量配比份数为60份，香辛料的重量配比份数为0.15份。[0061] 大曲具体为红心大曲。[0062] 其中，高粱的淀粉含量高，谷糠和稻壳的混合物起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。[0063] 实施例9

[0064] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以稻壳、麸皮、食盐和香辛料为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，稻壳的重量配比份数为105份，麸皮的重量配比份数为115份，水的重量配比份数为350份，食盐的重量配比份数为9份，大曲的重量配比份数为42份，香辛料的重量配比份数为0.15份。[0065] 大曲具体为红心大曲。[0066] 其中，高粱的淀粉含量高，稻壳起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。

[0067] 实施例10

[0068] 本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮、食盐和香辛料为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为100份，水的重量配比份数为360份，食盐的重量配比份数为10份，大曲的重量配比份数为50份，香辛料的重量配比份数为0.15份。[0069] 大曲具体为红心大曲。

[0051]

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说 明 书

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其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作

用。

实施例11

[0072] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0073] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0074] 润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起锁水作用，得润糁料；[0075] 蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0076] 拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至20℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0077] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0078] 醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；[0079] 熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0080] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至95℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。

[0081] 其中润料步骤的水温为22℃，用水量为100%，所用的时间为22h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为12h，所用阴阳水的温度为22℃。

[0082] 其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为18℃，含水量为265%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9.5d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为6°、醋酸含量为0.6g/100ml。

[0083] 其中醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为3.5°；接火的白醋醅体积百分含量为7%。[0084] 其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.6g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。

[0085] 谷糠可以由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。[0086] 实施例12

[0087] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0088] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0089] 润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起锁水作用，得润糁料；

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说 明 书

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蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上

汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0091] 拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至18℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0092] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0093] 醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵10天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；[0094] 熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0095] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至100℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。

[0096] 其中润料步骤的水温为24℃，用水量为90%，所用的时间为12h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为10h，所用阴阳水的温度为18℃。其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为20℃，含水量为270%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°、醋酸含量为0.6g/100ml。

[0098] 醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为4.0°；接火的白醋醅体积百分含量为6%。[0099] 熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为6g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。[0100] 实施例13

[0101] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0102] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0103] 润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起锁水作用，得润糁料；[0104] 蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0105] 拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至19℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0106] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0097] [0107]

醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵

10天，发酵期间第9天加入食盐，得白醋醅；

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说 明 书

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熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌

6天，得熏醅；

[0109] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至98℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。其中润料步骤的水温为23℃，用水量为96%，所用的时间为22h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为11h，所用阴阳水的温度为24℃。

[0111] 其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为19℃，含水量为260%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为10d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为7°、醋酸含量为0.6g/100ml。

[0112] 其中醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量为4.5°；接火的白醋醅体积百分含量为6.5%。

[0113] 其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。[0114] 实施例14

[0115] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0116] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0117] 润料步骤包括如下操作，将稻壳平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用稻壳覆盖，此时再次稻壳覆盖主要起锁水作用，得润糁料；[0118] 蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层稻壳，再将润糁料一根据上汽情况层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0119] 拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至18℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0120] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0121] 醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入稻壳和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵10天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；

[0110]

熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0123] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至100℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。

[0124] 其中润料步骤的水温为24℃，用水量为90%，所用的时间为12h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为10h，所用阴阳水的温度为18℃。

[0125] 其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为20℃，含水量为270%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°、醋酸含

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量为0.6g/100ml。

[0126] 醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为4.0°；接火的白醋醅体积百分含量为6%。[0127] 熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为6g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。

[0128] 稻壳可以由谷糠或谷糠和稻壳的混合物代替。[0129] 实施例15

[0130] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤：

[0131] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0132] 润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起锁水作用，得润糁料；[0133] 蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至19℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用

脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0135] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0136] 醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵10天，发酵期间第9天加入食盐，得白醋醅；[0137] 熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0138] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天加入香辛料，将白醋醅浸泡液和香辛料同时加热至98℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。[0139] 其中润料步骤的水温为23℃，用水量为96%，所用的时间为22h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为11h，所用阴阳水的温度为24℃。

[0140] 其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为19℃，含水量为260%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为10d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为7°、醋酸含量为0.6g/100ml。

[0141] 其中醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量为4.5°；接火的白醋醅体积百分含量为6.5%。

[0142] 其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。

[0134] [0143]

其中香辛料包括花椒、大料、良姜、桂皮等，以笼布袋包装使用，具体用量和比例根据需要进行添加。

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实施例16

[0145] 本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿9个步骤：[0146] 高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；[0147] 润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起到锁水作用，得润糁料；[0148] 蒸料步骤包括如下操作，在蒸笓上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；

[0149] 拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至20℃摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；[0150] 酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；

[0151] 醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；

[0153] 淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第1天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至95℃，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋；

[0154] 陈酿步骤包括如下操作，将原醋置于高缸中，敞口露天经过≥1年夏爆晒、冬捞冰的过程。

[0155] 其中润料步骤的水温为22℃，用水量为100%，所用的时间为22h；闷蒸步骤中闷蒸的时间为12h，所用阴阳水的温度为22℃。

[0156] 其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为18℃，含水量为265%；缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9.5d；酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为6°、醋酸含量为0.6g/100ml。

[0157] 其中醋酸发酵步骤中品温控制在42～44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为3.5°；接火的白醋醅体积百分含量为7%。[0158] 其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.6g/100ml；熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg，加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9～10点、下午17～18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。

[0159] 谷糠可以由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。[0160] 上述实施例11～16中，高粱碾碎可以使用石碾，或者其他可行的技术手段，高粱碾碎后呈粗粉状，使其尽量均匀、细致，以便增加大曲及其中的酵母与高粱的接触面，为蒸料、酒精发酵及其过程中的糊化和糖化创造有利的条件。

[0152]

本发明润料所用的上述水量范围和水温范围能够确保淀粉原料吸足水分，为糖化和酒精发酵打下坚实的基础。通常水温根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。润料的时间为12h或22h，其中夏天12个小时，冬天22个小时。

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本发明在翻匀糁料时，需从料摊的四周开始将原料翻匀。为了润料充分，可以将原

料堆积成锥形或其他堆积厚度可控的形状，因为堆积过厚会导致堆积热的产生，进而降低淀粉利用率。润料合格的标准是原料手感微热，高梁用手捻开没有生心，料堆边缘微微渗水。所用阴阳水的温度范围为18℃～24℃，低于手温，夏季控制在18℃～20℃范围内、冬季控制在22℃～24℃范围内。

[0163] 本发明在蒸料时需要上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候通过观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，通常开始蒸气为灰色发雾，逐渐充满房间，最后蒸气形成清亮色为止。为了将所蒸糁料迅速冷却，出蒸锅时加入阴阳水，所用阴阳水是蒸锅中的热水配上适当的凉水，为的是减少杂菌感染的机会。蒸熟的糁料熟而不粘，内无生心，表里一致，闻之有粮食的香味。此工序的口诀为：“炭火加热，锅开入甄；气罩计时，气清即止；手握不粘、闻味看色；阴阳水降温、摊抖晾凉。”

[0164] 本发明所用大曲为红心大曲，红心大曲以大麦和豌豆为原料制备得到，制备时所用原料为70%的大麦和30%的豌豆。拌大曲所用红心大曲为纯大曲，是按制曲工艺和要求专门踩制的，出房3个月以上。此大曲菌群丰富，野生菌含量高。用脚拌大曲具体为双脚穿好雨靴分列蹚拌，再用木钎从中心开始转圈堆成锥形，之后再用切面手法翻拌，所述切面手法具体为从上到下切出截面，将截下的部分拌匀，再切下一个截面。蹚拌时需要搓着地走。本发明醋酿造全过程中糖化剂（大曲）为一次性加入。为确保发酵，要保证大曲与糁料的充分融合，进而使大曲发挥出最大的作用。本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，其中双固即固态酒精发酵和固态醋酸发酵；双边即在淀粉糖化的同时进行酒精发酵。固态双边酒精发酵的时间范围为9d～10d，通常夏季发酵9天，冬季发酵10天。对于酒精发酵，现有技术是液态发酵，而本发明是固态发酵。固态双边发酵，是指边淀粉糖化，边酒精发酵。踩缸具体操作为第1天入缸时，工人脚穿雨靴，将拌好大曲的凉料，装入高缸，所使用的高缸通常是高度为1.2m的陶缸，再由缸边向缸心踏踩，不断提高醅料的密实度，通常夏天相对冬天的密实度高一些，使其从底部形成一个至上而下的气、水通道，然后将缸口密封。摸缸的具体操作为封缸后的第2天，用手摸缸之腰微热，说明缸内开始发热，品温约25℃；第3～4天缸体热度渐高，说明缸内大曲所含酵母菌的成长达到峰值，品温约30～34℃；第5～6天缸体热度不变，说明缸内温度保持峰值，品温约33℃；第7～8天缸体热度逐渐减弱，品温也逐步降低到25℃上下；第9～10天酒精发酵完成。酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5～7°、醋酸含量为0.6g/100ml。此道工序非常关键，因固态酒精发酵至始至终都处于密闭状态，内部温度无法测量，因此控制好水份和入缸的温度是获得良好发酵效果的首要条件。温度高了会造成酒醅发粘，糖化不彻底，酒精发酵不完全，杂菌大量侵入，影响到下一步醋酸菌的生成。因此固态酒精发酵的全过程，必须通过摸缸和调控室内温度和湿度（通常采用地面撒水、适时开窗等方式），才能使品温达到最佳状态。为了随时掌控和了解醅料糖化和酒精发酵的程度，装缸后的第3天进行听缸，必须在夜深人静时听取缸中微生物生化发酵的声音,以发酵的吱吱声、咕嘟声，抑或是气泡的冲击声等无法用语言表达，但可通过感知到的声音的快慢（如前缓后慢）来判断主辅料与水的配比是否平衡，内部温度、室温是否适合，酵母菌的生长是否正常。一般情况下，第1～2天无声；第3天声缓；第4天音量最大；第5天声慢；第6～9天无声。从感观上，第9～10天出缸时，打开密封盖，闻之有浓郁的酒香和略带酸味的果香味；酒醅

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向中心聚拢，醅料离缸边有空隙；捏之不粘不黏；尝之微涩微苦；观之酒醪微黄清澈。[0166] 本发明醋酸发酵步骤中，拌料的具体操作为将酒醅、谷糠和麸皮装入柳条笸箩，双手十指戴铜手帽，用太极八卦法，即先用外八字手型一层一层从里往外推，每次推2遍摊平拌匀1次，然后手法改为内八字手型再一层一层从外往里搂，每次搂2遍摊平拌匀1次，按照上述方法重复操作三次，之后将拌好的醅料虚装入醋醅缸，保证醅料均匀，不带疙瘩，用手握料能挤出水份，但不往下流。酒醅的酒精含量范围控制在3.5°～4.5°，是因为酒精含量过高影响出品率，过低后期容易返火，不利于醋酸菌的生长。接火的具体操作为先将白醋醅中间形成凹型，再将前一天的热白醋醅埋入（冬浅、夏深）之后将四周的醅料包起成锥形，以便醋醅引深起火。要求接火的白醋醅量为6～7%；接上火的醅子第2天要使1/3体积比的醅子起温，品温达到29℃～31℃。双手十指戴好铜手帽，双手用划圆的方法在原缸内将醋醅抖虚。第3天要使2/3的醅子起温，品温达到40～42℃，翻醅的具体操作为双手十指戴好铜手帽，用划圆的方法顺缸边从外到里，从上往下，一层一层将醋醅移到另一个醋醅缸中，每日重复上述操作，直至醋醅成熟。第4～6天品温保持在40～42℃，第7天后开始降温，第8～9天加入食盐，起到降温和抑菌作用，使品温降到25℃左右，同时抑制发酵，第9天白醋醅成熟。通常会以闻醅、尝醅或将胳膊插入醅中，以感官和胳膊插入缸中的深度来感知醋醅的品质和温度，判断是否起火、发酵是否正常、是否需要加料、加温或开窗。此道工序要求前3天动作要轻、缓、稳、虚、匀，以防醋醅受惊影响起火。移走火的醅子要翻拌均匀，做到“有虚有实、虚实并举、分层翻醅、料净缸清”使醋酸菌充分接触氧气将酒精氧化成醋酸。醋酸发酵期间，品温要严格控制，防止影响醋酸菌生长繁殖，甚至少产酸、不产酸的现象发生。所得白醋醅的40%，即40%体积百分比的量形成熏醅。熏醅步骤即将40%的白醋醅放入熏醅缸中（高1.2m×80cm的陶缸），逐日翻倒和用直排火道熏烤6天，至熏醅黝黑、发亮。此道工序要求定时均匀添火、火道通畅、火苗顺道进入、抖虚火焰再行加炭、每次添完煤泥糊口，熏醅是否完成取决于熏醅的含水量、醋酸含量是否达标，达标要求具体为熏醅的含水量达到50%，醋酸含量5.5%～6%。

[0167] 本发明淋醋步骤实际上是进行醋酸的过滤和回收。淋醋所用的基质是成熟达标的白醋醅和熏醅，淋醋之后用前一天二稍酸水过滤白醋醅、熏醅形成当日头稍；三稍酸水过滤白醋醅、熏醅形成当日二稍，再用清水过滤形成当日三稍。此道工序要求做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，醋稍量依次递增10%～15%，使醋稍总量为当天醋量的3倍，头稍、二稍、三稍要分别贮存。醋稍和醋糟的含酸量依次为白醋≥4.5°、头稍≥3.5°、二稍≥2.5°、三稍≥1.5°；黄糟≤0.3°，黑糟≤0.4°。陈酿所用高缸可容纳800斤醋。以上实施例所得产品的检测结果如下：[0169] 感官指标：所得醋色泽红棕，清亮不浊、酯香醇厚、酸香绵甜、久存不腐。总酸含量达到6g/100ml以上。[0170] 理化指标：总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物符合行业产品标准；[0171] 卫生指标：大肠杆菌和致病菌不得检出。[0172] 经过感官指标、理化指标、卫生指标的检测后，所得醋即可装瓶销售。[0173] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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说 明 书 附 图

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