伏特加酒生产工艺研究

伏特加酒生产工艺研究

作者：林灼华

来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第04期

伏特加是一种纯净的蒸馏酒，主要生产原料是红薯，目前，国内生产的伏特加主要以纯正的伏特加为主，即不添加其他的添加剂。本文就纯正的伏特加生产工艺进行了论述，供相关人士参考。

伏特加的生产工艺

伏特加生产工艺方法采用的主要原料是红薯，生产工艺流程为：红薯先经过清洗，然后将红薯进行破碎，破碎后的红薯粉经过蒸煮、发酵、二次蒸馏制成高纯度的食用酒精，然后再将其与软化水进行调配，最后炭过滤完成酒液的净化处理，最终根据伏特加设计的酒精度标准进行精调，直到满足伏特加酒精度要求。成品后对伏特加酒进行质量检验，检验合格后过滤灌装。

伏特加主要原料及质量要求

伏特加的主要制备原料有红薯、软化水。其中，先将红薯制备成高纯度食用酒精，其理化要求和感官要求均达到行业标准。软化水是以日常饮用水为生产原料，通过电渗析工艺或者反渗透工艺制成，其质量要求均达到行业标准。 伏特加酒的净化

净化采用的是活性炭以及特制吸附剂制成的与净化设备相配套的介质，具有均匀、整齐、无味、强吸附等性能特征。净化設备中装入净化介质，然后固定好卡框部件。之后先要对净化介质进行水洗，水洗的目的是进一步去除净化介质中的水溶性杂质，提高伏特加酒的净化效果。水洗过程中，要关闭通往暂存管的阀门，缓慢开启进料阀门，控制和调节进料的压力、速度和流量。水洗1至2分钟后，从净化设备的出料口处取样，进行电导率的检测，直到测得的电导率指标满足设计的标准，对出料口样品进行品尝没有异味后，关闭进料阀门，水洗完毕。之后进行净化设备的酒洗，酒洗的目的是去除净化介质中的酒溶性物质，同时进一步去除介质中的异味。具体的流程为：完成水洗后，打开酒罐进料阀门，然后从净化设备的出料口处取样，并对出料口样品进行品尝，当样品中有酒味时打开次品罐阀门，当出料口处的样品符合伏特加酒的感官标准时，开启暂存罐阀门以及过滤设备，关闭次品罐阀门，将酒过滤到暂存罐中。在伏特加酒的净化过程中，进样流速应控制得当，通常设定在1mpa左右。在酒基的收集过程中，工作人员应做好取样工作，对出料样品进行电导率测定以及感官评价。这个过程也是对伏特加酒风味和质量控制的关键环节。将满足伏特加酒风味和质量的酒基收集到暂存罐中，一旦出现异常或不符合风味质量要求时，工作人员应立即转换收集路径，关闭暂存罐，或将出口转移接入到储备罐中。

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伏特加酒的精调

经过净化处理后，伏特加酒基还需要进一步精调。首先将酒基进行微孔过滤，去除其中的微生物，得到的滤液存储在精调罐中，对其中的样品进行酒精度测定。如果酒精度超过40.2%，加入适量的软水进行调节，如果酒精度未达到39.8%，加入适量的高纯度食用酒精进行调节，每次调节后均取样测定，直到最终样品的酒精度符合设计的标准。

在伏特加酒的生产工艺中，过滤工序十分重要，直接影响到产品质量。过滤工艺主要是借助特殊的过滤介质结合配套设备对伏特加酒中的杂质以及微生物进行去除。通常情况下需要对伏特加酒进行三次过滤。一次是通过硅藻土介质去除其中的大分子杂质，滤液存入到暂存罐中，然后接着是二次过滤，暂存罐中的伏特加经过0.45μm的过滤膜进行过滤，去除其中的微生物，最后是三次过滤，在伏特加酒正式灌装之前再进行一次微孔过滤，孔径降低至0.25μm，去除酒液中的病毒、细菌和残存微生物。通过三次过滤工艺，伏特加酒溶液清亮透明，无杂质异物，符合外观标准和质量标准。最后由质量检验部门进行质检，对伏特加酒的感官和理化指标进行检测和评价，合格后进行成品的罐装。