（一）经营方案概述
1、经营定位
本项目为xx食堂托管经营服务项目，学生食堂以学生为服务主体，具有公益性和微利性，我公司已充分认识学校餐饮所具有的公益性特点，我公司将坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。
食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，我们将在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的服务，在xx市第一高级中学的领导和监督下，为师生提供优质的餐饮服务。 2、经营方式
我公司对本食堂的经营方式采用自主经营、自负盈亏、自我发展的模式。
购餐结算严格实行一卡通进行收银结算，我公司负责窗口刷卡机的安全，并与学校管理连网，所有营业窗口一律刷卡消费，不从事现金交易。 3、服务理念
（1）保证食品安全：食品健康、安全、无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们将严格按国家相关法律法规规定开展餐饮服务。
（2）严格执行卫生标准：坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。
（3）研发新品：定时更新新品菜式，满足师生的味蕾需求。 （4）一流的餐饮服务：我们将不断提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。
（5）餐饮文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”，还会进一步追求“精致”。 4、服务目标
我们将以就餐师生满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则，为师生提供优质的餐饮服务，我们不断建立健全制度建设、人员建设和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。我公司对本项目的食品质量、安全工作目标为：
（1）食品安全事故为0； （2）师生满意度≥85%； （3）投诉解决率：100%； （4）客户投诉：
①一类（涉及内容：饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉）：≤1次/季；
②二类（涉及内容：有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生）：≤1例/1000人次；
③三类（涉及内容：服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情
况）：≤2次/月。
（二）食品安全管理
1、食品安全承诺
（1）我公司承诺认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。
（2）我司负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品营养、卫生、安全。
（3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。
（4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，即:“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。
（5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。
（6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。
（7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。
（8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食
物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
（9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。
（10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。 2、食品安全管理实施措施
（1）加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。
（2）加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。
（3）各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。
（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。
（5）严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和
不符合卫生标准的食品。
（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。
（7）食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。
（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。
（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作间。
（11）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。
（12）公司应加强对学生的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识。
（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。 3、食品安全防范措施
（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。
遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。
（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。
（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。
（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。
（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。
（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。
（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。
（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。
（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。 4、食品安全自检自查措施
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本措施。
（1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
（2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
（3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
（4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽
查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
（5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
（6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
（7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
（8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
（9）各种检查结果记录归档备查。
（三）采购方案
1、食品原材料采购控制
1.1 原材料采购方案
原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。
（1）食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。
（2）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
（3）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 （4）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
1）食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
2）食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4）采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交
采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。
（5）食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
1）定性包装食物的验收。
①检验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③检验包装是否有厂名、厂址；
④检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样。 1）非定性包装食物的验收。 ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。
（6）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。
（7）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
（8）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。
（9）杜绝验收后不签字，就给职工食用。
食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。
1.2 原材料采购、验收标准 （1）叶菜类安全控制标准：
1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 4）农药残留物不超标(仪器检测)。 （2）根茎类安全控制标准：
1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。 3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 （3）瓜果类安全控制标准：
1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。 3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
4）有瓜果的自然香味，无异味。 （4）干菌类（干）安全控制标准： 1）干爽体轻、色泽纯正自然。 2）无杂质，无虫蛀。 3）无掺杂，无施假现象 （5）猪肉安全控制标准：
1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 （6）牛羊肉安全控制标准：
1）应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。
2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。 4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 （7）鸡鸭肉安全控制标准：
1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 3）无腐烂异味，具自然腥味。 （8）水产类安全控制标准
1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮
腺红、鳍尾完整。
2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
3）无伤痕破体现象。
4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 1.3 原材料采购管理 1.3.1 相关管理职责
（1）驻店经理全面负责原材料采购管理工作。 （2）采购员具体负责采购过程的运行和管理。
（3）职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。 1.3.2 程序要求
（1）服务特性:采购准确、及时；产品质优、价廉。 （2）管理要点
1）对供应商进行评估及业绩考核。 2）对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。 1.3.3 供方信息收集及评定
1）采购员负责供方信息的收集，评定合格供应商。
2）合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许可证。采购员对这些资料进行分类、归档。
3）对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。餐厅各岗位负责收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。对已签订合同的原材料供应商，后厨负责收集每次采购的供货信息，包括
每次物品提供的价格、质量、逾期率和售后服务等信息，并将这些信息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据对供应商的考核结果进行供方分级。考核结果在85-100分属于A级，优秀供应商可加大采购量；考核结果在70～84分者属于B级，为合格供应商可正常采购；考核在60～69分者属于C级，为辅助供应商，需进行辅助，减量采购或暂停采购；考核在59分以下者属于D级，为不合格供应商予以淘汰。
4）由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场询价定价。鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每10天为一周期，定价信息记录在“市场调研食品价格比较表”上。询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。
1.3.4 原材料档案
采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括以下资料： （1）《质量验收记录表》； （2)《供应商审核表》；
（3）有关供货商的其他资料(营业执照、资格证明、获奖证书、卫生许可证、产品说明书等)。
1.3.5 采购标准的确定
（1）采购员负责制定《采购标准》，明确各种原材料的采购标准。 （2）厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经项目经理审核签字后，于每天下午5点前交采购员，采购员按质、按价、按时间提出供应商报单购买。要求供货商在第二天上午8：00之
后，9：00之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。
1.3.6 厨房原料验收规范
为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准，应答人需遵照执行：
（1）原材料分类
1）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2）水产品类：主要包括鱼、虾。
3）肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 4）米、面类：主要包括大米、面条等。 5）食用油类：主要包括菜子油、调和油等。
6）定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 7）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
8）干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
（2）原材料验收的方法
1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
2）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
4）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
5）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
（3）原材料验收标准
1）蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
2）肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 3）禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4）米、面类：米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
部分食材验收标准图
序号 名称 图片 质量要求 检验标准 长形或萝卜形，颜色碧绿，1、长度不低于6厘有光泽，饱满有一定硬度米（不含柄长），宽1、 青椒 及弹性，无腐烂、虫眼、不低于3厘米 干尖、皱纹、断裂、干软、2、颜色为青绿色，泥土 表面无虫眼 细长圆锥状，颜色黄绿或1、长度不低于8厘2、 尖椒 碧绿、有光泽、表面光滑，米（不含柄长），宽饱满有一定硬度和弹性，不低于3厘米 肉薄籽多，辣味重 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 颜色红艳，有光泽、表面3、 红椒 光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定4、 冬瓜 硬度。 无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠 颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉5、 南瓜 甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形 颜色淡绿色，有光泽，有西葫芦 一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无 断裂、划伤、软烂、干皱、畸形 颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，7、 黄瓜 有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心 皮颜色翠绿、薄嫩、有白8、 丝瓜 霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色1、颜色青绿，瓜身条直匀称， 2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 1、表面无破裂、虫洞、料斑 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米 2、表面无虫眼 6、 1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶 发黄、皮粗糙 颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切1、表面平整光滑，9、 白萝卜 面洁白水分大，肉嫩脆，鲜嫩无空心， 无糠心、空心、灰心、断2、叶长不超过5厘裂、压伤、虫洞、毛根、米。 糙皮、泥土、黄斑、褐斑 颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、10、 胡萝 卜 硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土 表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白11、 莲藕 脆嫩一般为3-4节，无外 伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、 笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧12、 莴笋 绿，叶少， 无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土 1、颜色白中带黄， 2、藕头至下3～4节，无藕稍， 尾部无藕节。 3、无外伤、腐烂、泥土 1、笋形粗壮，条直均匀 2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土 1、长度不低于15厘米， 宽不低于3厘米 颜色大红、粉红或黄色，1、直径不低于6厘小西 红柿 光泽亮艳，个大圆整饱满米， 有弹性，肉厚籽少，无腐2、表面光滑无干疤 烂、压伤、过软、过硬、3、无叶，无腐烂、斑点、畸形 压伤、畸形 13、 1、直径不低于8厘颜色大红、粉红或黄色，大西 红柿 光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐 烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形 米， 2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM 3、无叶，无腐烂、压伤、畸形 1、长直径不低于6颜色为淡黄色或奶白色，厘米， 小土 豆 个大形正，表皮光滑，体短直径不低于4.5厘硬不软，饱满，无发芽、米 青斑、萎蔫、腐烂、坑眼2、表面平整光滑无多、毛根、泥土、糙皮 泥土，坑眼少 3、无芽、发青 1、长直径不低于8颜色为淡黄色或奶白色，厘米， 大土 豆 个大形正，表皮光滑，体短直径不低于6.5厘硬不软，饱满，无发芽、米 青斑、萎蔫、腐烂、坑眼2、表面平整光滑无多、毛根、泥土、糙皮 泥土，坑眼少 3、无芽、发青 豆芽挺直，芽身短而粗，17、 黄豆 芽 无根，芽色白中带黄， 无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多 1、无根，芽色白中带黄 2、豆香味 3、需入框洌水称重 4、长度不超过6CM 14、 15、 16、 18、 绿豆 芽 豆芽挺直，芽身短而粗，1、无根，芽色洁白无根，芽色洁白晶莹， 晶莹 无发黄、发黑、断芽、烂2、豆香味 头、烂尾、豆壳多 3、需入框洌水称重 4、长度不超过10CM 菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，19、 平菇 根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大20、 香菇 有弹性、柄短小， 无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味 色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）21、 茄子 表面光滑有光泽，有弹性不软， 无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱 葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、1、葱叶浅绿色，葱22、 大葱 长约50厘米， 身白长 1、色正、形正 2、表面光滑有光泽 3、无压伤，子白 1、无发霉、粘手 2、菌盖大有弹性、柄短小， 1、无发霉、粘手 2、菌身白色或浅黑色 3、菌身较干非水浸 无分葱、花皮、枯萎、霉2、无黄叶、烂叶、叶、黄叶、泥土、葱白松泥土 空、弯曲 叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表23、 大蒜 无水 无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长 颜色深绿，梗细滑、有光1、叶翠绿、薄嫩，外表无水 2、无黄叶、烂叶，根部无泥土 泽、挺直鲜嫩，掐之易断 1、颜色深绿，有光24、 蒜苗 无梗粗、颜色黄绿、表面泽、挺直鲜嫩，根部 有皱纹、梗尖干黄、掐之掐之易断 不断 鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧25、 洋葱 密，球茎干度适中，有一1、无腐烂、根部无定硬度 无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土 叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿1、叶薄小翠绿，有空心 菜 色易折断 光泽淡绿色根部易泥 26、 无黄叶、烂叶、锈斑、花折断 蕾、虫洞、腐烂、叶大、2、无黄叶、烂叶 棵株软、梗粗老、节上有3、须入框洌水称重 白色支头、无蜗牛 叶茎宽厚，颜色深绿，新1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎 27、 芹菜 鲜肥嫩，爽口无渣 无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎 梗白色或浅绿色，叶子深28、 青菜 绿色，无根， 1、无黄叶、枯萎、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐虫蛀、腐烂、压伤 烂、压伤 花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡1、花蕾颜色洁白或29、 花菜 绿、紧凑，外叶绿色且少，乳白、功密紧实不散 主茎短，断面洁白， 2、无黑斑、污点、 无黑斑、污点、花蕾发黄、虫害 粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长 外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，30、 平包 包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整， 1、包心坚实紧密无发芽 2、表面无烂叶； 无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨3、外叶淡绿色，内叶淡黄色 淋水浸、包心松散 外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚大白菜 实紧密无发芽，根部断面洁白完整 1、包心坚实紧密无发芽 2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀 31、 无空心、乱心、压伤、冻3、外叶淡绿色、奶 伤、虫蛀、雨淋、水浸、黄色或白色 裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土 叶较宽，挺直、翠绿色，1、翠绿色，根部洁根部洁白，软嫩且有韭菜白，根株均匀， 32、 韭菜 味，根株均匀，长20厘米2、须入框洌水称重 以内 无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛 叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米33、 韭黄 内以内 无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂 1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。 2、须入框洌水称重 3、无黄叶、烂叶 1、无黄叶、烂叶、叶翠绿、饱满充气、均匀干尖、叶斑。2、无34、 小葱 细长，鳞茎洁白、挺直，泥土，枯萎， 香味浓郁 2、茎不弯曲或浸水过多。 1、颜色鲜艳，淡绿。 颜色鲜艳淡绿，叶子水分35、 生菜 充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。 2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。 3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 1、颜色鲜艳，淡绿。 颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，36、 菠菜 挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当 2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。 3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 3、无黄叶、烂叶 1、颜色黄绿 颜色黄绿，梗细滑、有光2、无梗粗、无表面37、 蒜苔 泽、挺直，鲜嫩，指甲掐有皱纹 之易断。 3、不能有老、掐之不断，薹尖干黄者。 1、具有鲜猪肉正常肌肉红色均匀，有光泽，38、 猪肉 脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。 气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。 2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、 无碎肉、碎骨。 眼球饱满，皮肤有光泽， 淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，39、 鸡肉 不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气 味。 1、鸡固有的正常气味。 2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。 3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。 1、鸭固有的正常气眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而40、 鸭肉 有光泽。外表稍湿润，不 粘手，指压后凹陷立即恢复。 味。 2、无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污。 3、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。 41、 鱼 眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄1、表面有光泽，黏 清有光泽。 液清洁透明，鱼鳞发鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈光，不易脱落； 鲜红色，无黏液和污物。 2、眼睛澄清明亮饱 鳞：显现的鳞片整齐，排满，鳃盖紧闭，鱼鳃列紧密，有黏液和光泽，清洁，鳃丝鲜红清轮层明显。 晰，无黏液和污垢臭味； 3、肌肉坚实有弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离； 4、有一种特有的鲜腥味，无异味。 1、蛋体大小均匀，具有禽蛋固有的色具有禽蛋固有的色泽；蛋泽； 壳清洁、无破裂、打开后2、蛋壳无斑点、无蛋壳凸起、完整、有韧性，粪便、无血迹、无污42、 鸡蛋 蛋白澄清透明，稀稠分明；染、无颜色差异。 具有产品固有的气味，无3、打开后蛋壳凸异味；无杂质，内容不得起、完整、有韧性，有血块及其他鸡组织异物 蛋白澄清透明，稀稠分明；具有产品固有的气味，无异味。
2、保障原材料质量的组织措施
2.1 组建原料采购小组
根据需要组建原料采购小组，担负食材原料的购进与验收任务。 2.2 原材料采购制度
（1）经过考察和以前的合作历史，确立一批符合企业《采购物资技术标准》的合格供货方，并建立档案和必要时签定《供销合同》。
2）原料购进时，“采购小组”要共同定价和检验质量，做到一人不谈价，单人不进货。
3）购货时，要严格按照企业的《采购物资技术标准》要求进行，严格控制原料质量。
4）原材料购进前，要坚持索要供货方的《卫生许可证》、《食品检测报告》、QS认证、合格证等有效证件。
2.3 原材料检验
（1）购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按《采购物资技术标准》进行检验。合格的填写《进货检验记录》，入库。不合格的做出隔离标识也填写《进货检验记录》，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。
（2）检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。
（3）检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。
（4）只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。
（5）检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。
（7）对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。
（8）对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。
（9）检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。
（10）反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。
（四）仓储管理
1、仓储管理措施
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 2、原材料存放管理
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
（2）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 3、食堂仓库管理制度
（1）食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。 （2）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
（3）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
（4）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好放火防盗工作。
（5）食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。
（6）食品原料进出库必须有完整的记录。
（7）对采购的食品和原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。
（8）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
（9）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
（10）存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
（11）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。
（12）库房物品应按标记标识有序分类存放，生熟分开，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米，并做好防尘、防蝇、防鼠工作。仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。
（13）冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。
4、仓库管理人员职责
（1）负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到： 1）严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。应认真过磅，如实登记。
2）鲜、干、半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。
3）不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。 4）做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。 5）对运送食品材料，调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。 （2）负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。
（3）及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。 （4）向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。 （5）对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。 （6）参加每一次的食堂大清洁工作。
（五）送餐方案
1、送餐实施计划
我公司配送饭餐的宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“三专”，专人、专车、专线。
按时——严格按照规定的时间要求完成配送服务；
按质——保证提供质量合格的优质食品，并登记记录每个送餐批次；
按量——按照配送明细、数量、地址认真执行配送工作。 专人——公司安排工作人员实施配送方案；
专车——公司针对本项目的实施，计划实施专车配送，完全能够确保按时送达到各目的地；
专线——中标后，我司将实地考察需要配送饭餐的地址和线路，并指定经济、合理的运输线路，确保配送工作高效完成。
我公司积极弘扬中华商业饮食文化，振兴华夏民族餐饮经济。秉承老祖宗留下的“民以食为天、食以安为先”的戒训，认认真真、脚踏实地的工作，我公司以安全、营养、快捷的专业配送服务理念、先进、严谨的配送服务管理方法，让学校、学生安心，从而认可我们的品牌，打造绿色餐饮平台！ 2、送货环节管理
（1）装货前要核对、清点饭餐的名称及件数，装货后再清点一次，检查是否有遗漏；
（2）货物装好后、司机要检查车辆的性能状况；
（3）发车前检查发货单上的收货人与地址是否相符、检查准确后方可出发，避免误送；司机在发车前对送货路线要明确，以免走错路线：行车时要遵守交通娘则，时刻注意交通安全，留意并熟记送货的路线；
（4）货物送达目的地后，由相关人员签收；
（5）签字后的发货单由送货人员带回公司存档、粘贴在原始订单上面。
3、食品运输管理
（1）运输工具必须清洁、干燥、无异味。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车内无异物，无异味。
（2）严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 （3）运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。
（4）填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。 （5）运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志。
（6）装叠稳固，装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。
（7）在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。
（六）经营方法
1、早、中、晚餐主菜品数量、副食配备及品质保证措施 1.1 早、中、晚餐主菜品数量、副食配备
我司保证供应的早餐主食品种10种以上，副食品种8种以上；午餐和晚餐主食品种8种以上，副食品种20种以上，并定期更新菜肴品种。每日提供特价菜（素菜一元，花荤二元）、免费汤且不限量供应。
1.2 营养配餐方案
中学生处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。我公司针对服务对象的特点，制定以下配餐方案：
（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。
（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足生长发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。
中小学生处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。我司现做出以下营养搭配方案：
按照该膳食宝塔的要求，中小学生每天摄入的谷类应该在300～500克，蔬菜类在400～500克，水果类在100～200克，蛋类25～50克，鱼虾类50克，畜禽肉类50～100克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂类25克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下问题：
（3）安全问题。
作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。
（4）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：
①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。
②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。
③避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。
④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，因该尽量避免摄人此类饮料。
⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。
（5）降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。
（6）考虑孩子对食物的特殊需求。
学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐
能吃进去，真正起到改善营养的作用。
要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。
（7）加强对学生及其家长的营养教育。 1.3 质量控制
饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。 1.4 现炒、现卖
中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。 1.5 出品品质控制
（1）主副食生产根据销量制定加工计划，减少主副食品种生产
加工无计划而造成的浪费。对冰库、冰柜、存放的原料经常检查，做到心中有数、杜绝原材料变质浪费现象。
（2）科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的浪费。烹饪加工做到精工细作，注意回收利用。边角余料制作成料头，提高原材料利用率。严格按照操作规程操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。
（3）焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。
（4）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。掉落的半成品清洗干净后方可使用；掉落的成品弃之不用。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹制加工后再次售卖。
（5）加工的菜应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（6）烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
2、厨师、营养师服务人员的配备 2.1 人员配备情况表
序号 姓名 性别 年龄 拟在本项目任职 备注 1 项目经理 证件附后 2 主厨 证件附后 3 副厨 证件附后 4 副厨 证件附后 5 营养师 证件附后 6 面点师 证件附后 7 砧板 证件附后 8 保洁 证件附后 注：中标进驻现场后，我公司将根据项目实际情况增加相应数量的工作人员。
3、卫生管理 3.1 食品卫生管理
3.1.1 食品卫生标准
（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 （5）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（9）禁止私人使用客用品。 （10）冷菜间制成品保持新鲜。
（11）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
3.1.2 食品卫生管理 （1）管理职责
1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。 2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。 3）厨师长负责本厨房的日常管理。 4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。 5）后厨各档口具体负责各档口卫生的日常管理。 （2）原材料的卫生管理
1）从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货。
2）加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要加强卫生指标的查验。
3）原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。
4）厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污染原料的使用。
3.1.3 菜品生产过程中的卫生管理
（1）加工：厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后,要立即给厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库，要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易
腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。
（2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置在厨房的高温环境中。
（3）烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净。
（4）冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制作分开；其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应用保鲜膜封好，并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。
3.1.4 生产设备的卫生管理 （1）调味料柜
1）打荷人员清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。
2）打荷人员用湿布擦洗柜内，如有污物，用清洗剂擦净。 3）打荷人员把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料如盐、味精、胡椒等，放在不锈钢盘中检查有无变
质、生虫。
4）标准：码放整齐，无杂物、清洁。 （2）配菜柜
1）配菜人员及时清除配菜台处一切杂物。
2）配菜人员用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3）配菜人员保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4）配菜人员将原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
（3）炒锅
1）炒锅人员将锅用大火烧至要见红。 2）放入清水池中用凉水冲。
3）炒锅人员用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4）标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。 （4）灶台
1）炒锅人员关掉所有的火。
2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火口周围。
3）炒锅人员用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开
关处，及灶箱的油垢一并搞干净。
4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 （5）不锈钢器具
1）打荷人员将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物。
2）打荷人员用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。 （6）调料架
1）打荷人员将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗涤、擦干。
2）打荷人员把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
3）移回原处，码放整齐。
4）标准：液态调料在操作台的前面，固态调料于液态调料后面，遵从先湿后干远的原则，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
（7）化冻池
1）切配人员检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。 2）切配人员用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。 3）用清水冲净，干布擦干。
4）标准：干净，光亮，无油、杂物，海、禽、肉类分池化冻。 （8）冷冻冰箱
1）切配人员开门，清理出前日剩余原料。
2）切配人员用洗涤剂擦洗干净，密封皮条、排风口。 3）切配人员清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4）切配人员用清水擦干净所有原料。 5）切配人员把未用的原料重新更换保鲜纸。
6）切配人员按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
7）外部擦至无油、光亮。
8）标准：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘，注意除霜。
（9）恒温冰箱
1）切配人员开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 3）切配人员用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4）切配人员用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 5）切配人员擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6）切配人员将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 8）标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。
（10）烤箱
1）面点人员关好开关，等炉子凉下来。 2）炉膛内的脏物，面点人员用小刷子清扫干净。
3）面点人员用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦洗炉膛内壁。 4）面点人员用抹布擦洗外表。 5）标准：内膛外表干净，无污渍。 （11）蒸箱
1）面点人员关好蒸汽阀门。
2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。 3）面点人员用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4）面点人员清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 5）标准：箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效，不漏气。
（12）不锈钢台
1）打荷人员用湿布沾洗涤剂擦洗。
2）打荷人员用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 3）台面下部的架子和腿部一样用布擦干净。 4）标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘垢。 （13）货车
1）洗碗间人员用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。 2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活，用前后要保洁。
（14）不锈钢柜子
1）取出柜内物品。
2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 3）把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内。
4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外擦至光亮。
5）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
（15）蔬菜筐
1）粗加工人员每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。 2）塑料筐干净，托盘干净。 （16）鸡蛋筐
1）打荷人员把生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。 2）塑料筐干净。 3）托盘勤换无蛋汤。 4）标准：干净。 （17）墩子
1）切配人员每天将墩子放入池中，热水冲洗。 2）用大锅沸水煮20分钟。 （3）擦干后竖放，保持通风。
4）标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。 （18）刀具
1）切配人员将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 3）标准：刀锋利，刀面无锈迹。 （19）水池
1）粗加工人员捡去里面杂物。
2）粗加工人员用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3）粗加工人员用清水冲净，外部用干布擦干。 4）标准：无油迹、无异味。 3.2 餐具、厨具卫生管理
（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
（2）厨具和餐具要固定摆好。 3.3 环境卫生管理
（1）要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水. （2）储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类。
（3）对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。
（4）对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。 3.4 食堂工作人员个人卫生
3.4.1 人员卫生要求及标准
（1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检； （2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工
作服，使自己保持良好的工作风貌；
（3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；
（4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；
（5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。 （6）个人卫生标准
1）做到符合卫生法标准，做到卫生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2）上岗前和大小便后要洗手。
3）定期进行体格检查，凡有传染病，不能从事饮食服务工作。 4）经常检查督促，使个人卫生遵守制度。 5）详见“食品从业人员洗手消毒方法”。 3.4.2 人员卫生管理措施
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。
（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、口罩。
（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参
加食堂工作。
（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（6）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①处理食物前； ②上厕所后； ③处理生食物后；
④处理弄污的设备或饮食用具后； ⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； ⑥处理动物或废物后；
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
（7）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： ①开始工作前； ②上厕所后；
③处理弄污的设备或饮食用具后； ④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； ⑤处理动物或废物后；
⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 3.4.3 岗位卫生操作标准 （1）冷菜间卫生操作标准
1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具去消毒，单独冷藏。
2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒。操作中手接触生原料后，切制冷荤熟食，冷菜前，手必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员
洗手消毒方法”
3）原料不新鲜不加工，熟食卤菜当日使用当日加工，冷荤制作、管藏要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、砧 、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
4）冷荤专用的刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。
5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。 6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手要清洗干净，及时消毒。 7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗净消毒后方可装盘。
8）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95％。
9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌。 10）冷盘装盘后，不交叉重叠存放。
11）保持冰箱内整洁，食品摆放整齐，冰箱定期进行洗刷、消毒。 12）个人生活用品及杂物不带入熟食专间，非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
13）工作结束后做好工具，容器清洁及专用的清洁卫生。 （2）粗加工卫生操作标准
1）清洗加工食品先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不加工。 2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3）荤素食品分池清洁，洗过水产品的池子，冲刷干净后才能洗
肉类食品。
4）肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃。 5）蔬菜要摘、拣去杂草、浸泡、洗净后才能切配。 6）菜筐要保持干净、无污渍、无污物。
7）蔬菜库内保持干净、整洁、无异味，洗净的蔬菜与未洗的蔬菜，分开摆放整齐，注意先进先出。
8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器、墙壁清扫洗刷干净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，水池保持干净无油污、无异味、无污物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；墙面保持光亮、无水渍、油泥、杂物，不粘手，下水道保持畅道、无异味。
（3）切配卫生操作标准
1）检查食品质量，不合格的食品不加工切配。
2）待用食品洗净，加工、切配过的食品、上浆过的食品及时放入冰箱、冷库。
3）切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其它食品。 4）冰箱、冷库专人管理，保持清洁。经常检查食品质量。半成品与其它原料分开存放，物品不能压在一起。
5）绞肉机、切片机用完后，将机件拆洗干净，机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西、无异味。
6）不锈钢工作台、货架要洁净，地面无积水、洁净，墙面光亮清洁，划分卫生责任区，每餐一清理，每天一自查。
7）配菜结束,地面、工具、用具、清洁干净,保持室内清洁卫生,
下水道畅道、无异味。
（4）灶台岗位卫生操作标准
1）检查食品质量，做到变质食品等不下锅、不蒸煮。 2）食品加热，防止里生外熟。
3）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅、灶具等用具。 4）灶台抹布要每天保持干净整洁，打荷人员要勤洗抹布，注意卫生。
5）每餐结束后，要保持用具、调料盒、灶上、灶下卫生整齐干净，荷台上面洁净、无杂物、灶锅用具摆放整齐。
（5）面点岗位卫生操作标准
1）操作前做好台板、刀、擀面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。
2）操作时先熟知进出，做到台面分层。
3）加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料要先进先出。 4）添加剂按国家规定《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 5）制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行食用色素，只限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期。裱花布袋、裱头等用具必须消毒后使用。
6）成品与半成品分开，生与熟分开，专用冰箱、食品橱、烤箱、低托容器保持清洁，上盖下垫，做到防蝇、防尘、防污。
7）废弃物放入有盖的垃圾桶内，当餐废物，餐后清除。 8）保持地面、墙壁及各种设备电器的正常化，卫生干净，无尘
土。
9）及时对蒸汽锅、蒸笼、灶台擦洗、消毒。
10）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得使用。
11）工作结束将刀、砧板、食品容器等用具洗刷干净。
4、食物中毒应急处理预案 4.1 食物中毒的预防工作
（1）预防食物中毒工作宣传工作
根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的卫生、食物中毒预防和处理知识，提高食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（2）严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒 1）对所有的供应商制定严格的评审程序，挑选合格的供应商供货。
2）制定严格的原辅料验收标准、配备必要的检测设施、对每批原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。
3）定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。 （3）食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安全：食堂严格执行良好操作规范（GMP），卫生标准操作程序（SSOP），危害分析和关键控制点要求（HACCP）、《预防食物中毒控制程序》，各种作业指导书和操作标准，保证现场食品的质量安全，预防食物中毒。
（4）建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。 （5）建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管理部门，配置专业的卫生检查人员，配备相应的卫生检查设备，以保证食品质量安全。
（6）定期将各类成品、半成品送卫生检验等部门检验，以确保
食品安全。
4.2 食物中毒的应急处理
（1）食物中毒的报告
当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，必须立即主动向食堂驻场主管和领导小组报告。列举症状如下：呕吐、头痛、头晕、乏力、腹泻、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、谵妄、皮肤黏膜发紫等。
（2）疑似食物中毒的处理
领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实，当不能排除食物中毒的可能时，必须立即向食品安全、中毒应急小组副组长及以上人员汇报，由领导小组上报指挥部；同时采取以下措施：
对于个别疑似中毒情况轻微者，可现场观察（客户要求采取其他措施的除外），密切留意相关状况，记录下相关症状，如症状减轻或消失，可以中止此过程；如症状加重或伴有其他并发症，当判断（结合出现此类症状出现的人数）可能是食物中毒后，马上由公司送医院救治。
对于疑似中毒情况较重者，记录下相关症状，一般不能自行用药，须即刻送往医院救治。有可能时，对病人的呕吐物留样。
对于有疑问的食物，必须立即停止使用、封存；并按留样标准操作程序进行食物留样。
对于造成疑似中毒的现场，立即对可疑操作工具等进行封存。 对于疑似中毒食物中配料所属的库存原料和半成品，立即停用暂
作为待处理品。
对于出现疑似食物中毒人数较多时，经食品安全、中毒应急指挥部批准后，即报告当地卫生行政部门。
对于经分析可能为人为投毒等原因时，经报请指挥部批准后，立即报警。
（3）疑似食物中毒的确证
对于可疑食物的留样，由专人送达权威部门进行检验。 （4）疑似食物中毒确证后的处理
当确证是食物中毒、查清毒物源头后，对于与食物中毒无关的原辅料、工具、设备等可解除已采取的封存措施；对于确认有毒的源头作出以下相应处理：
如是原辅料和半成品，予以报废处理；如是现场封存的各种操作工具、设备、设施等彻底清洁消毒、并经卫生部门食品卫生专员确认合格后才能再次投入使用；如是患有有碍食品卫生疾病的工作人员，调离食品生产工作岗位，直至完全症愈；如是其他，由员工食堂管理员根据具体情况作出处理，同时由卫生部门食品卫生专员确认结果。
（5）疑似食物中毒确证后的宣导、类似事件的预防
当确证为食物中毒后，食堂管理员将事件发生的过程、处理方法、建议的预防措施等形成书面记录上报食品安全、中毒应急指挥部，并代表统筹安排人员培训、整改措施的执行和落实。 4.3 对中毒食品控制处理
（1）综合协调组组织保安人员保护现场；
（2）封存现场，封存造成食物中毒的可疑食物、相关餐饮器具； （3）为控制食物中毒范围，卫生应急处置组责令收回并销毁已售出造成中毒后果的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。 4.4 食物中毒应急处理规范流程图
4.5 对中毒场所采取相应的消毒处理
（1）封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒； （2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒的餐具和容器，以及贮存过食物的冰箱，加工人员的手也要进行相应消毒处理。可采用煮沸消毒法或含氯化学消毒液浸泡消毒；
（3）对化学性食物中毒，可用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。
4.6 调查处理
应急处置小组成员赶赴现场，采取紧急布控措施，协助疾病预防控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并及时将综合情况上报食品安全事故应急处理领导小组。
（七）食品质量控制方案
1、食品质量控制标准
（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。 （2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。 （3）熟制后食品完整不碎及不松散。 （4）热菜供餐时保持温热。
（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。 （6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。 （7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。
（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
①面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。 ②馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。 ③米饭：软硬适中，稀饭有粘性。
④包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。 ⑤油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。 ⑥削面：碱适宜，不夹生。
⑦烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。
2、食品加工制作过程管理
（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 （5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。
（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。
（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能
存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 3、操作规程
加工操作规程是保证食堂饮食质量、卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。
3.1 采购验收操作规程要求
（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品
（2）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（3）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 3.2 贮存操作规程要求
（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（2）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（3）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 ①冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在
同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
②在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
③冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
3.3 食物原材料加工处理 （1）蔬菜类初处理流程
①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。
②蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。
③盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。
④最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。
⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。
（2）禽、蛋、肉类初处理流程
①要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。
②蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。
③肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。
（3）加工制作流程
①面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。
②米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。
③厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；
④烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。
⑤一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。
⑥烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。
⑦操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。
3.4 厨房规范化管理操作流程
厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
（1）准备工作
1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
（2）操作要求
1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
（3）出品保障
1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要
达到自己满意程度。
3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
（4）善后操作 剩余菜类的妥善处理：
1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
（5）卫生要求
下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。
3.5 粗加工与切配操作规程要求
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
①餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
③设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
3.6 烹调操作规程要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
3.7 备餐及供餐操作规程要求
（1）操作前清洗、消毒手部，在备餐专间内操作符合下列要求： ①加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
②饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（3）操作时应避免食品受到污染。
3.8 食品再加热操作规程要求
（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前确认是否变质。
（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （3）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.9 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（1）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（2）不得重复使用一次性餐饮具。
（3）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（4）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 3.10 留样管理操作规程要求
（1）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须由专人负责留样。
（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并作好登记。
4、食品加工制作流程 4.1 食堂肉加工工作流程
（1）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。 （2）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。
（3）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。
（4）加工好的肉必须按要求分类码放整齐。
（5）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。
（6）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。 （7）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。 （8）严格按照计划加工肉品。
4.2 食堂菜加工工作流程
（1）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。 （2）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。
（3）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。
（4）加工好的菜必须按要求分类码放整齐。
（5）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。
（6）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。 （7）加工葱、姜、蒜做到先洗后切。
（8）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。 （9）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。
4.3 食堂主食制作流程图
4.4 食堂半荤菜炒制流程图
4.5 食堂剩余菜品使用处理流程图
4.6 食堂炒菜制作流程图
4.7 食堂炸制菜品流程图
4.8 食堂炖菜制作流程图
（八）服务质量控制方案
1、服务标准和承诺
（1）人员方面
1）服务人员着装统一、规范；我司对员工的思想道德、业务素质、安全健康等进行全面管理，保证所有人员规范服务，做到文明用语、礼貌服务。
2）所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、技能培训，持证上岗。
3）在项目启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同意我公司将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我公司在五天内调走，并尽快调入合适的人选。
4）定期组织食品加工人员参加食品安全知识、操作技能、行业规范、职业道德及相关法律、法规的培训，并保留相关培训记录。
（2）食品安全方面
1）我司承诺遵守国家法律、法规和学校的各项规章制度,严格执行《食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业分餐制度设施条件与服务规范》、《学校食堂食品安全管理与操作规范》，执行消防、治安等有关规定，及时办理有效的食品经营许可证、从业人员健康证。
2）我司承诺做好食品安全管理工作。保持食品经营场所、贮存场所整洁卫生，经营食品按规定分类存放，配备合理的食品经营设备、工具和防护设施，按照食品本身规定储存条件陈列和贮存食品；积极
配合政府职能部门对食品质量的抽样检验。
3）不出售有安全隐患的饭菜和其他食物。
4）不在校外加工任何食品，禁止校外食品进入餐厅销售。 （3）卫生方面
1）我司保证提供的餐饮服务卫生符合《学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定》。
2）我司负责落实管理餐厅范围内的卫生工作，严格执行校方相关管理规章制度，规范操作，确保食品卫生安全。
3）接受校方和上级有关部门的监督与管理，积极配合学校的工作，积极接受校方监控人员对生产流程、卫生消毒、服务规范等全方位监控。
4）严格执行清洁消毒规定，有防鼠、灭蝇、防虫、防毒等措施；积极配合卫生防疫部门的抽检和学校有关部门的质检工作。
（3）沟通方面
我司位本项目设立值班负责人，为校方提供24小时服务，随时了解客户需求，随时与学校主管部门负责人沟通，以不断改善服务质量和标准。
（4）出品方面
1）我司保证供应的早餐主食品种10种以上，副食品种8种以上；午餐和晚餐主食品种8种以上，副食品种20种以上，并定期更新菜肴品种。每日提供特价菜（素菜一元，花荤二元）、免费汤且不限量供应。
2）保证一日三餐准时准点供应。
3）食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味，确保菜品的色、香、味。
4）品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间，以备化验检查。
5）食品在运送过程中，严格按照卫生要求密封保存，直至开餐。 6）分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。 2、服务工作规范
（1）坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为就餐师生服务的思想，养成良好的职业道德。
（2）坚持做到“三优、三热、五文明” 三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生； 三热：热饭、热菜、热汤；
五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。 （3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
（4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。
（5）坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。
（6）食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。
（7）坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。
（8）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。
（9）发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。
（10）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。
（11）设立免费调料台，为就餐者提供方便。
（12）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。
（13）正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。 3、职业道德及劳动纪律
3.1 员工职业道德准则
（1）牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时间要求，认真做好就餐学生中餐的供应工作。
（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。
（3）严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。 （4）加强职工技术培训，提高业务水平。
（5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。
（6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。 （7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。
（8）严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。
（9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。 3.2 劳动纪律控制
（1）食堂工作人员请病事假的工资待遇，应按劳动纪律细则的相应规定执行。
（2）有下列情节之一的，给予警告，每次罚款20元。 1）上班时衣着不整洁（穿拖鞋、赤膊、赤脚），不穿工作服，不戴工作帽；
2）戴手镯、戒指等饰物、涂抹香粉、指甲油的；
3）在上班时打牌、下棋、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的；
4）面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作； 5）不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；
6）将非食堂工作人员带入工作区的（或不组织非食堂人员进入工作区的）。
（3）有下列情节之一的给予严重警告，每次罚款50元。 1）与职工发生争吵的（不问理由如何）；
2）员工间闹不团结，故意制造矛盾的；搬弄是非、诽谤他人的；
员工间吵架斗殴的（不问对与错）；
3）赌博或变相赌博的；
4）私吃、偷拿食堂食品、物资的；
5）工作期间或节假日利用公司资源干私活的；
6）工作人员违反操作规程造成一定影响或经济损失的，故意损坏公共设施的，除负责赔偿外，另根据情节严重性罚款；
（4）有下列情节之一的，予以扣除当月工资，情节十分严重后果的申予以辞退。
1）利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、收回渎职的； 2）屡次侮辱、谩骂就餐者，与就餐人员发生争吵不认错改正的； 3）玩忽职守，造成严重后果的；
4）触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的； 5）违反《食品卫生法》和食品卫生操作规程的；
6）违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；
7）故意浪费公司财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的； 8）不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。 3.3 工作态度
（1）员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。
（2）真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对职工服务要做到主动、热情、耐心、周到。
（3）注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重就餐人员意见，做到师生至上，服务第一。 4、服务人员仪容仪表
4.1 工作期间整体要求规范
（1）仪表：制服要求整洁干净,佩戴工号牌,穿黑色的皮鞋或布鞋.
（2）仪容：要求头发整洁干净,不允许散发披肩,留长发应将其盘起来,女的要求化淡妆,男的不留胡须,不留长指甲,不涂抹指甲油,不戴项链,耳环；
（3）行为举止：收腹挺胸,站立端正,目光平视,双臂自然不重,男两手放背后交叉女双手腹前相握,两手不可以交叉在腰间,抱在胸前或身体倚靠餐台,柜台或墙边,走路要有一定的姿势,举止必须大方得体站立姿势必须端正,说话声需要适度,走路脚步应轻软。
（4）语言：要求准确恰当,说话力求语句完整.与客人讲话时要注意场合,语言要简练清楚,要注意举止表情,谈吐清楚,给客人以亲切感,正确使用礼貌用语,服务用语要常挂口边。
（5）餐厅工作人员注意事项
1）在和客人相遇时,让客先行不可与客人抢道； 2）不得在客人面前与同事窃窃私语,互相交头接耳； 3）不要伏在餐台上写单,不要将托盘放在客人台上；
4）不可在客人的场合,叉腰,手插入口袋,剔牙,搔头,挖鼻孔,伸懒腰,打哈欠,吃东西等；
5）上班时间不得使用电话谈私事。 4.2 餐厅服务员的仪表
服务员的仪表是指服务员在餐厅服务工作中的形象。换句话说，就是服务员在服务活动中的姿态外表。宾客同服务员接触的第一印象就是仪表，即整体外观，是礼貌修养的主要标志之一。近年来，由于餐厅服务规格、服务水平相应提高，对服务员的仪表也提出了更高的要求。因此，注重仪表具有更重要的意义，它既是餐厅接待规格、服务水平的形象体现，又是尊重顾客的显著标志，也是招待顾客、增加企业经济效益的良好方式。
4.3 人员着装规范
①上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。 ②女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。
④不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。 ⑤上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 ⑥工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。
4.4 站立
（1）全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。
（2）女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。
（3）男士站立：双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。
（4）在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。
（5）不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。
（6）要精神饱满，不得无精打采。 4.5 走路
（1）姿势要求与站立基本相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。
（2）不得双手插在裤兜里走路。 （3）不得横冲直撞，粗俗无礼。 4.6 表情和眼神
（1）微笑，是员工最基本的表情。
（2）面对职工，要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，要做到精神振奋，情绪饱满。
（3）在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分，也不得露出不悦之色。
（4）声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。
（5）不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。
（6）说话要注意艺术，多用敬语，做到“请”字当头，“谢”字不离口。
（7）不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。 （8）任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。
（9）离开面对的客人，要说“请稍候”，回来时要说“对不起，让您久等了”，不得一言不发就开始服务。 4.7 人员服务规范
①为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答； ②就餐师生过来卖台打饭选菜时，应面带微笑； ③就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。 4.8 个人卫生情况
食堂人员要做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩。
（九）安全生产工作方案
1、安全生产工作制度
我公司若有幸中标，按照中华人民共和国《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法》及食品安全相关的法律要求，我公司承诺完全响应招标文件及合同协议各项条款。
（1）禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。食堂食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。
（2）食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。
（3）建立并执行食品质量管理制度，根据食品保质期限，定期检查待销食品、厍存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。
（4）加强对食堂工作人员的管理。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立食堂食堂食品安全管理档案。
（5）接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品安全进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
（6）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
（7）发生干警职工食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。 2、安全职责标准
（1）操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的前提下，组织生产、完成各项工作。做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。使用煤气上班开、下班关。液化气罐要远离明火，现用现开，用完及时关闭。用电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。
（2）当日值班人员要认真按照责任要求，做好各部位各环节的安全工作。上班要注意发现问题，下班要关好门窗上好门锁，确保食堂安全。
（3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。
（4）夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每晚检查当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理，并向主任汇报。坚持夜间巡查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处理。如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。
（5）个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违章操作，禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安
全。
（6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身安全。
（7）炊事机械、用电设备安全操作规则
1）专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。 2）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备及电源是否完好。 3）启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。
4）禁止用手直接接触运行机械。
5）操作时，必须集中精力，发现问题及时停机。
6）机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。
7）遵守操作规程，严禁违章操作。
8）攀高操作或打扫卫生时，必须由两人以上配合工作，确保人身安全。
9）爱护防火设施，增强消防意识。保证灭火器等消防设施完好，禁止擅自移动消防器材，平常注意检查，不得麻痹大意。
（8）安全生产组织和检查措施：
1）总务主任、副主任，按照工作分工范围同时负责安全生产工作，检查落实安全措施。
2）各食堂负责人为本部门的安全生产负责人。
3）安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入量化管理范围。
3、食堂设备安全管理制度
（1）设备使用制度
1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；
2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置； 3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。
4）碰撞，或其他原因损坏；
5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；
6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；
8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；
9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故； 10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。
11）炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，
使用炉灶时必须做到不离人。
12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。
13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
15）热菜制作安全操作
实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训，以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。
（2）燃气灶具使用操作知识及规程
1）用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障一切正常后方可使用。
2）点火程序是：先开总阀门、开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开启。
3）灶具使用过程中不得擅自离岗。
4）灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离岗。
6）对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。
（3）厨房排烟罩使用与维护知识及规程
1）专人负责清洁、维护与保养排烟罩。在不使用的情况下，及
时关闭电源。
2）为保证排烟效果，排烟罩、百叶窗应定期清洗（一般每周一次）。
3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开排烟罩的电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。
4）排烟罩百叶窗的功能是滤油，不得擅自将百叶窗取下，以防止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。
（4）电炸锅使用与维护知识及规程
1）专人负责，油炸东西时，操作人员必须在岗，不用时，及时关闭电源。
2）使用之前，检查线路，有无安全隐。
3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。
4）清理卫生时，必须关闭电源。 （5）前厅工作人员安全培训
为确保实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训，以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。
1）注意安全用电，加温台等电源按时关闭，如有漏电安全隐患及时上报主管领导。
2）工作中，不许嬉戏、打闹，物品需轻拿轻放，防止摔伤、碰伤、烫伤等事故发生。
3）地面保持整洁无水，如进行地面清洁，需出示提示牌，以提醒大家防滑注意安全。
（6）微波炉使用与维护知识及规程
1）加热东西时，专人负责，不用时，及时关闭电源。 2）经常检查线路，如有安全隐患及时上报。
3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。
4）清理卫生时，必须关闭电源。 （7）热水器安全操作知识及规程
1）在使用时要观察水温，水温在52摄氏度时可导致灼伤。因此热水器水箱内的热水凉水混合后方可使用。
2）热水器应定期（一般是十五天左右）排除水箱内沉积的水垢，打开排污阀或泻压阀.直到放出洁净的水。
3）温度压力安全阀至少应半年检查一次，检查时应扳动安全阀或泻压阀小把手。若安全阀能够顺畅排水表示热水器能够正常工作。检查完毕后将安全阀复位。
4）若停水或打开热水笼头时发现无热水流出，应立即关闭热水笼头，以防止水箱内水倒泻到管网内引起脱水干烧。
（8）食堂财物安全
1）严禁非本食堂工作人员进入工作区域。
2）未经允许，严禁食堂员工将本食堂物品带出食堂。
3）每天营业结束后，由食堂安全值班员负责关好食堂所有门窗。
4）夜间食堂安全值班员做好值班，并做好相关记录。 （9）厨房防火安全
1）厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，并有合格的保险设备。
2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵守执行。
3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油外溢着火引发火灾。
4）厨房的各种燃气炉灶点火时必须按操作规程操作，不得违反规程操作，尤其不得用纸张等易燃品点火。
5）不得往炉灶、烤箱的火眼内倒各种杂物，以防堵塞火眼，留下安全隐患。
6）各种灭火器材，消防设施不得擅自动用。
7）会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练掌握其性能、作用和使用方法。
8）部门负责人知道本部门所配备消防器材的数量，本部门所有员工知道所在部门消防器材的位置，知道最近的消防疏散通道。
（10）厨房员工安全操作守则
1）员工上岗应按公司要求身着工作服和规定的工作鞋。 2）厨房员工穿着制服、戴工作帽、穿平底防滑鞋、系围裙，口袋中不放易燃易爆危险物品。
3）员工上班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。 4）厨房的设备应有主管人员定期检查，及时排除安全隐患。 5）严格遵守各种设施设备的操作规程使用设备。 6）油锅在使用过程中应保证操作人员不离岗。 7）当油、水、食物泼洒到地面上时要立即清洁。
8）碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。
9）擦拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后才用手去拿。 10）衣物、桌布等易燃物不得在炉灶上烘烤。
11）搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。 12）刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。 13）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易致伤。
14）厨房员工，不得随意处理突发的断电事故，应通知专人处理。 15）工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
16）每天营业结束后，值班人员应最后离去，在离开前要认真检查水电气以及各种设备的开关情况，最后关灯离去。
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