浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因

浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因

作者：谢彬彬

来源：《活力》2009年第02期

液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。 1.前体物质

前体物质是构成发酵生成物的基础物质。例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。

传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。

用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。 2.界面关系

自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。这些微生物被吸附于固态表面而呈吸着状态,或者在表面附近呈浓缩状态。由于这两种作用,而使界面对附近的微生物的分布和酶活力以及代谢都有极大的影响。

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淀粉培养液中加入石棉纤维做界面,振荡培养黑曲,淀粉酶含量比空白对照大幅度增加,添加界面活性剂,提高柠檬酸、谷氨酸、酶制剂的产量,在工业上得到广泛的应用。浓香型曲酒的梭状芽孢菌栖息在窖泥中,繁殖力强,乙酸乙酯的生成量大,与界面关系牵连很大。

在培养基中添加经酸碱处理的玻璃丝作界面,观察对酵母的影响。在不同的培养基中添加玻璃丝作界面,分别培养三种酵母,结果是不论是米曲汁或添加乙酸、乳酸的培养基中,乙酸乙酯的生成量都大幅度增加。证明液体中有固体界面物质对酵母的代谢有明显的影响。 白酒固态发酵,界面极为复杂。原料、酒醅、填料对发酵微生物的吸着状态及其对酶活力和代谢的影响;原料粉碎细度,即颗粒的大小对发酵微生物的影响;加水量的多少,改变了固——液的比例关系对发酵微生物的影响;乙酸菌为什么接种于酒醅中的效果远不及接种于泥土中效果显著,及黏土界面与梭菌的关系等,都是白酒发酵中界面关系的重要研究课题。 3.蒸馏方式

甑桶固态蒸馏与蒸馏塔液态蒸馏,由于设备不同以及压力、温度、加热时间不同,使其热变产物发生变化,引起成分上的不同,造成口味上的差异。更重要的是由于各种物质蒸发系数不同,更加大了两者间的差距。曾进行过这样的试验:用相同的固态酒醅和液态发酵醪,分别以甑桶和间歇筛板式蒸馏塔,进行蒸馏对比,结果如表:

可见,以相同固态酒醅,固态法蒸馏较液态法蒸馏液,各种酸的总量高3倍多。相同的液态发酵醪,固态法蒸馏高出1.7倍。在酯类中,乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量,固态酒醅的固态蒸馏液大于液态的1.3倍,而液态发酵醪在两种蒸馏液中的酯含量出入不大。采用固态蒸馏方法,酸的种类比液态蒸馏的多。高级醇与蒸馏方法之间差距较小,但酒醅与醪液之间却相差悬殊,发酵醪大于酒醅5.5倍。说明异戊醇的差异主要来自发酵方式。在发酵过程中,液态法不但高级醇生成多,蒸馏回收得也多。所以说在蒸馏方式上进一步扩大了两者间的差异。

综上所述,前体物质、界面关系和蒸馏方式是造成液态法白酒与固态法白酒风味不同、各具特点的关键所在。□ (编辑/梁永安)