横 四川 I 吃历史悠久.品种繁多.风味独特。 四川 I、吃讲究严格选料.在调味技艺上.讲究一味为主.它味相辅.威、甜、麻、辣各具特色。 如陈麻婆豆腐、夫妻肺片、二姐兔丁、川北:束粉荨。 其实这些・I、吃好吃也不难做.只要你有・ .完全可以根据下面我们的介绍做出这些美味。 r 款川味JJ ̄D ̄自己做 文1华锋 56、叠腿 ●陈麻婆豆腐 陈麻婆豆腐始于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福 桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮, 牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐 很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者 观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不径而走遂为 美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。 『陈麻婆豆腐的做若』 '主料:豆腐10两(约400克) 辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量 调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量 做法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白。 具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石 膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六 成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆 瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱 油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓油亮时盛碗内,撒花椒末即成。 TIPS:豆腐配肉、蚤营养高 豆腐是一种高蛋白食品,含有丰富的蛋白质,但缺少一种人体 必需氨基酸——蛋氨酸。如果单独烧菜,蛋白质的利用率则很低。 如果将豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起,不仅丰富了色、 香、味,而且还可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。 ●夫妻肺片 相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道 以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。 由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区 别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上 更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺。质量日益提 高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。 『夫妻肺片的做苦』 主料:牛肉、牛杂、牛肚梁、牛心舌、干层肚、头皮、盐炒花生仁 辅料:卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川 维普资讯 http://www.cqvip.com
t欠食纵冀 盐、白酒、辣椒油 做法: 3.钵盆里放入所有调味料A 拌匀,加入葱白段与兔丁拌一 拌,加盖放入冰箱冷藏保存; 4.在第二天或食用前,用干 锅小火炒熟花生,用擀面杖轻轻 敲碎,将熟白芝麻拌入兔丁中, 盛盘。然后撒上碎花生即可。 TIPS:兔肉的保健功效 搅拌均匀,再徐徐放入香醋和美 味鲜酱油,搅拌,尝一下味道,根 据实际再进行调整; 3.将调味的汁淋在凉粉上, 再淋上香油、红油和酥黄豆,上 1.将鲜牛肉、牛杂洗净,切成 500克重的块; 2.将牛肉、牛杂放入沸水锅 内煮净血水捞起; 桌后搅拌均匀,即可食用。 ●钟水饺 相传钟水饺创制于1893年, 3.加入老卤水和香料包(内 装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒; 4.加入清水,用旺火烧沸约 免肉有补中益气、凉血解毒 由名叫钟某的小贩经营,后设店 30分钟后。改用小火煮90分钟; 5.煮到牛杂熟而不烂。先熟 的先捞出,晾凉待用; 6将卤水用旺火烧沸约10 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、 花椒粉、卤水放入碗中调成汁: 7.将熟花生米拍碎待用; 8.再将晾凉的牛肉、牛杂等 切成片约6厘米长、3厘米宽的 薄片混合在一起,淋上味汁拌 匀,分盛若干盘;最后撒上芝麻粉 和花生仁末。 ●二姐兔丁 二姐兔丁在成都很有名气。 它最有名是兔丁肉多骨头少,不 加兔头,佐料加有二姐特殊的配 法,香鲜可口。 『二姐兔丁的傲苦』 主料:兔子(无头去皮)1 只,生姜4-5片,葱白200克 调料A:豆豉酱2大匙,酱油 2大匙,糖1大匙,麻油l大匙, 花椒粉1小匙,辣椒粉1小匙。红 辣油6大匙 调料B:熟白芝麻1大匙,去 皮花生2大匙 做法: 1.兔子洗净,将一锅水煮开, 放入整只兔子与生姜片一同煮至 水再次滚开,盖上锅盖、熄火,闷 约半小时: 2.所有葱白都切成约2公分 小段,兔子取出后。去骨、切成约 2公分长宽的小块兔丁; 功效,可用于病后体虚、消渴;小 儿痘疹不出、便血、便秘等;还能 增加人体血液中的磷脂,抑制胆 固醇的有害作用。有助于避免动 脉粥样硬化的发生和发展。 ●川北凉粉 相传原南充县江村坝农民谢 天禄,在中渡口搭棚卖担担凉 粉,他的凉粉制作精细,从磨粉 搅制到调料、配味都有独到之 处,行人品尝后无不称道,谢凉 粉便有了名气。其后,农民陈洪 顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取 其所长并加以改进,凉粉制作工 艺得到进一步完善。他选用新鲜 白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅 制火候。所作凉粉质细柔嫩。筋 力绵软,明而不透,细而不断,调 料配味,更具匠心。不久,陈凉粉 便名扬川北一带,“川北凉粉” 也不胫而走。 川北:京粉的傲若』 主料:凉粉八两 配料:红油3勺、镇江香醋3 勺、芝麻油1/3勺、美味鲜酱油 1—2勺、味精1/3勺、蒜泥半勺, 生姜水半勺、香菜和小葱少许、 熟芝麻少许,盐微量 做法: 1.主料凉粉切成1公分宽,6 公分长的段。入较深的盘中。将 小葱、香菜撒在上面; 2.将味精、蒜泥、盐、生姜 水,放入空碗内,用少许矿泉水 与荔枝巷。因为其调味重红油。故 又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水 饺绝在选料,妙在调味。红油是选 用成都“二筋条”红辣椒面,用菜 油练制而成;酱油采用特制的复 制酱油,在加以蒜泥汁水、芝麻油 等多种调料,巧配妙合而成。香味 浓郁的调料,红亮的色泽,与饱满 馅心的清鲜味相配。 钟水饺的傲若』 原料:面粉1.5千克、精肉 1.25千克、味精35克、胡椒粉7 克、花椒3克 制法: 1.将1.5千克面粉加水170- 250克,调匀揉搓,直到不见干粉 粒为止。揉好后搓成直径约1.5 厘米的圆条,横切成块,搓圆,擀 成直径约5厘米的薄片待用; 2.将肉去皮骨筋,剁茸,加上 味精35克,再剁一遍,用整花椒 3克泡开水1250克,调入肉中搅 拦均匀(冬天可加5—10克胡椒粉 搅匀)即成; 3.包饺子;煮水饺: 4.红油水饺调料:复制混合 豆油10克、味精5克、芝麻油0.5 克、红油海椒10克、蒜泥5克。 5 清汤水饺调料:白豆油5克、 胡椒末、芽菜、味精、葱花、食油各5 克,芝麻油0.5克,原汤1勺。 (本栏目鳊辑I唐蒙1非常感谢您在百忙中关注本栏 目.如果能得到您对本栏目内容的意见.这对提高杂志的 质量将有极其重要的意义 如果您的意见被采蚋,将茬得 精美礼品一份.请传真至099t一2803235或受E…I: kok cn,即可参与我们的活动 镙醒.57
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