第二章 烹饪原料的初加工

第二章 烹饪原料初加工

本章内容：

第一节：鲜活原料的初加工

第二节：复制品原料初加工

第一节 鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述

（一）鲜活原料初加工的意义

鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。

鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。

鲜活原料初加工的意义：

（二）鲜活原料初加工的原则

1、去劣存优、弃废留宝的原则

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2、必须符合美学原理

3、必须注重营养与卫生

4、必须适应烹调的需要

5、物尽其用，避免浪费

二、果蔬类原料的初加工

（一）基本要求

1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本情况

（二）果蔬原料初加工常见的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

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3、洗涤加工

（1）流水冲洗法

（2）盐水洗涤法

（3）高锰酸钾溶液洗涤法

（4）其它洗涤方法

（三）果蔬原料加工后的保鲜

1、保色措施

2、保鲜措施

三、家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽

割断气管——迅速死亡

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割断血管——保持洁白的色泽

1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

1.3根据烹调用途掌握开膛部位

整扒鸡——背开

烤鸡——肋开

八宝鸡——整料去骨

霸王别鸡——腹开

1.4严格卫生要求，防止交叉污染

1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费

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2 、家禽初加工的方法

2.1准备工作

2.2宰杀

2.3烫泡、褪毛

2.3.1水量要充足

2.3.2水温要适中

2.3.3褪毛时应掌握技巧

2.3.4掌握好泡烫的时机

2.4开膛取内脏

2.5洗涤

3 、畜类的原料的初加工

根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食行业一般从事的工作

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是整理、分档、清洗等工作。

家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。

四、水产品的初加工

1、概况

水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。

2、鱼类的初加工

2.1 一般鱼类的初加工

2.1.1 刮鳞

2.1.2 除黏液

2.1.3 去腮

2.1.4 开膛去内脏

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2.1.5 清洗

2.2 特殊鱼类的初加工

2.2.1 剥皮

2.2.2 褪沙

2.2.3 宰杀

2.3 蛙类初加工

2.4龟鳖类初加工

2.5虾蟹类初加工

2.6 软体动物类初加工2.6.1 腹足类原料加工

2.6.2 瓣鳃类原料加工

2.6.3 头足类原料加工

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五、常见野味的初加工

1、概述

野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。

应该注意以下两方面问题：

1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料

1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料

2、常见野味类原料加工的要求

2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全

2.2必须保证原料的卫生质量

2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法

2.4遵守野生动物保护法规

第二节 复制品原料的初加工

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复制品原料----指批量生产，为了实现异地或延时使用的目的，经初加工后进一步加工处理，形成富有特色的一类再加工原料。

复制品原料的初加工----指在正式烹调前对复制口原料所采取的吸水膨润，稀释、除味等处理加工。

一、干货涨发加工

（一）干制原料涨发的原理

1、干料基础知识

1.1 干料的定义及由来

干料：即是干货原料，是鲜活的烹饪原料经过加工干制而成的一类烹饪原料。

鲜活原料的干制方法：晒干、风干、烘干、渗透干燥法、石灰或草木灰炝干、真空干燥法等。

1.2 干货的烹饪学意义

1.2.1 便于储存

1.2.2 便于运输

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1.2.3 拓宽原料种类

1.2.4 形成独特的风味特点

2 、干货涨发的基础知识

2.1干货涨发的定义：简称“发料”，就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，和乎食用的要求，利于人体的消化吸收。

2.2干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复，这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆，其原因是：A、部分细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果；B、是胶体中物理变化和化学变化所造成的；C、盐分的增浓和热的影响就会使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互结合的能力；D、破坏了细胞壁的渗透性，细胞受损伤后，在复水时就会因糖分和盐分的流失而失去保持原有饱满状态的能力。

3、干货原料涨发的分类和原理

3.1 水渗透涨发工艺的原理

3.1.1 毛细管的吸附作用

3.1.2 渗透作用

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3.1.3 亲水性物质的吸附作用

3.2 热膨胀涨发的原理

就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水。由于氢键的存在，是束缚水难以变成游离水，实践证明，一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200℃左右的温度环境就可以进行膨化涨发生产，这时由于热胀冷缩的原理，分子颗粒变大，分子之间的空隙也变大，从而更利于吸收水分。具备此条件有使用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等。这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发等。

3.3 碱发原理

适合碱发的干货原料一般均为海产软体动物，它们体表有一层由内分泌物组成的致密膜，有一定的防水性。碱的作用就是利用其腐蚀性破坏这层致密膜，使水能顺利与原料结合。这时一是利用蛋白质的水化作用吸水，一是利用毛细管现象吸水，同时亲水基团也开始暴露出来，增加蛋白质的水化能力。

4 、干货涨发的实际运用

4.1 水发

4.1.1 冷水发

4.1.2 温水发

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4.1.3 热水发

4.1.3.1 煮发

4.1.3.2 焖发

4.1.3.3 泡发

4.1.3.4 蒸发

4.2 碱发

有碱水发和碱面发两种,适合于鱿鱼、墨鱼、乌贼等干货原料。

4.2.1根据原料的性质和烹调时的具体要求，确定使用什么方法，如使用碱水发，应该注意溶液浓度；

4.2.2注意控制涨发时碱水的温度；

4.2.3严格控制涨发的时间；

4.2.4注意碱水涨发前先用温水把原料泡软；

4.2.5应该在原料涨发后用清水漂去碱份。

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4.3 油发

4.3.1清洗晾干

4.3.2冷油下锅

4.3.3温油焐发

4.3.4热油炸发

4.3.5碱水泡发

4.3.6清水漂洗

二、腌腊制品的初加工1、去污清洗加工

2、浸泡复水加工

3、正味脱渗加工 4、蒸煮回软加工

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三、冷冻原料的解冻处理

解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶还原融化成水的过程。

1、自然缓慢解冻法

2、水解冻法

3、加热解冻

4、微波解冻

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